GPS координаты: 53.907795, 27.555157
+375 29 627 30 64
GPS координаты: 53.9002204148, 27.557228112
+375 29 664 09 34
GPS координаты: 53.591716, 27.67775
+375 29 602 52 50
GPS координаты: 53.900793, 27.560038
+375 44 731-31-29
GPS координаты: 53.905041, 27.54844
+375 29 176 16 06
КОЛБАСА ПО-ЗЕЛЬВЕНСКИ
Теперь стало возможным культивировать почти крамольные (по советским временам) традиции приготовления домашних колбас, делиться их рецептами. В качестве иллюстрации приводим рецепт колбасы, которую делают в деревне Реутовичи (Зельвенский район, Гродненская область).
Приготовление:
После того, как свинью закололи, мясо должно остыть — его следует вынести на мороз. Так оно будет лучше резаться на небольшие кубики. Важно, чтобы мясо именно остыло, а не заморозилось: в последнем случае значительно снижается качество продукта (набитые замороженными мясными кусочками кишки начинают «цвести» и не хранятся долго). Мясо для колбасы обрезать с ребер и хребта, а если нужно получить больше — тогда еще и с лопатки. Измельчить. Кишки вывернуть, счистить с них слизь до максимальной прозрачности, затем поместить в подсоленную воду. Подготовить специи: истолочь в ступке горчицу, кориандр, перец, соль. Мелко нарезать чеснок (из расчета 5 зубчиков на 1 кг мяса). Добавить специевую смесь в мясо, перемешать и оставить для пропитки на три часа. Подготовленным фаршем набить кишки. Раньше натягивали кишку на стеклянную трубку от газовой лампы и пальцем утрамбовывали (пхалi) фарш. Сегодня для этого используют мясорубку со специальной насадкой. Сделать небольшую колбаску, обжарить и проверить, достаточно ли специй. При необходимости добавить специи в фарш, после сформировать колбасы, связать их кольцами и повесить на вожаг — палку с округлой поверхностью. Оставить на просушку на два дня, перевернуть, чтобы колбасы высохли сверху и снизу. Колбаса готова, но можно прокоптить её в печке, чтобы придать дополнительные аромат и вкус.
Колбаса для белоруса не просто мясной продукт, но ещё и многовековой символ благополучия и богатства. Уже в первом белорусском романе «Золото» (Ядвигин Ш.) один из героев, экономический эмигрант начала ХХ века, получил в Америке посылку из Беларуси. Среди присланного была и колбаса. Эмигрант съел колбасу, а оболочку от нее долго носил в кармане и время от времени ностальгически нюхал её, вспоминая родные места. В белорусском фольклоре колбаса тоже всегда выступает символом богатства и благополучия. Даже в самых бедных домах, где мяса не ели месяцами, был по крайней мере один праздник, главный в году, когда можно было наесться колбасы и на миг забыть о вечной нужде, — Рождество (Каляды).
Отчасти это объяснялось и тем, что именно немцы принесли обычай широкого употребления свинины. До определенного времени шляхта почти не употребляла свиное мясо, оставляя этот продукт для челяди, а ведь колбасу главным образом делали из свинины. Во время правления саксонской династии Веттинов (первые две трети XVIII века) считалось, что повар обычного шляхтича должен знать 12 способов приготовления колбасы, а магнатский — 24. Именно в те времена появились такие блюда с колбасой, как верещака или лентяйский бигос.
Распространенная книга «Литовская хозяйка» содержит довольно много рецептов шляхетских колбас: «литовская», «итальянская», «венская», «хозяйская», не столь уж сильно различающихся между собой. Все они изготавливались из смеси свиного и говяжьего мяса, нарезанного ножом на мелкие кусочки. Фарш в современном понимании, рубленный на «машинке», начал использоваться для начинки колбас лишь несколько десятилетий назад. Сдабривались колбасы традиционными пряностями: чесноком, черным и душистым перцем, можжевельником, кориандром, майораном и т. д. Для обеззараживания широко использовались селитра и спирт (или крепкая водка).
В течение ХIX века употребление колбас постепенно распространилось на более широкие слои населения, хотя большинству это было доступно лишь
по праздникам. Для крестьянских колбас (которые принято с особой гордостью называть «пальцем пиханными») было более характерным использование в начинке, помимо мяса, различных круп, особенно гречневой, и более скромный выбор приправ. Для лучшей сохранности колбасу коптили или вялили. Кольца колбасы обычно висели под потолком крестьянской хаты, на палочке (кіечку), подвешенной к балке. (Помните сказку Андерсена «Суп из колбасной палочки»?) В Западной Беларуси до сих пор можно услышать утрированное мнение о благосостоянии в предвоенной Польше, по контрасту с крайней нуждой советских времен: якобы до 1939 года «колбасой ворота завязывали».
В советские времена изготовление колбас стало почти исключительной прерогативой государственной промышленности, колбаса лучших сортов в большинстве городов была дефицитом, ее часто доставали по блату. Сегодня в белорусских магазинах изобилие колбасных изделий практически любых видов, цены на самые дорогие сорта, кажется, не имеют верхнего предела. Только теперь выяснилось, что даже в советские времена каким-то чудом умудрялись выживать полуподпольные мелкие производители. История «колбасной» династии Минюков в местечке Мотоль, претендующем на роль «колбасной столицы» Беларуси, ведется аж с 1930-х гг. В Мотоле теперь проводится кулинарный фестиваль «Мотальскія прысмакі», где колбаса, пожалуй, выступает главным символом всеобщего праздника: в маленьком местечке — сразу несколько производителей заветного фетиша.
КОЛБАСА ПО-ЗЕЛЬВЕНСКИ
Теперь стало возможным культивировать почти крамольные (по советским временам) традиции приготовления домашних колбас, делиться их рецептами. В качестве иллюстрации приводим рецепт колбасы, которую делают в деревне Реутовичи (Зельвенский район, Гродненская область).
Приготовление:
После того, как свинью закололи, мясо должно остыть — его следует вынести на мороз. Так оно будет лучше резаться на небольшие кубики. Важно, чтобы мясо именно остыло, а не заморозилось: в последнем случае значительно снижается качество продукта (набитые замороженными мясными кусочками кишки начинают «цвести» и не хранятся долго). Мясо для колбасы обрезать с ребер и хребта, а если нужно получить больше — тогда еще и с лопатки. Измельчить. Кишки вывернуть, счистить с них слизь до максимальной прозрачности, затем поместить в подсоленную воду. Подготовить специи: истолочь в ступке горчицу, кориандр, перец, соль. Мелко нарезать чеснок (из расчета 5 зубчиков на 1 кг мяса). Добавить специевую смесь в мясо, перемешать и оставить для пропитки на три часа. Подготовленным фаршем набить кишки. Раньше натягивали кишку на стеклянную трубку от газовой лампы и пальцем утрамбовывали (пхалi) фарш. Сегодня для этого используют мясорубку со специальной насадкой. Сделать небольшую колбаску, обжарить и проверить, достаточно ли специй. При необходимости добавить специи в фарш, после сформировать колбасы, связать их кольцами и повесить на вожаг — палку с округлой поверхностью. Оставить на просушку на два дня, перевернуть, чтобы колбасы высохли сверху и снизу. Колбаса готова, но можно прокоптить её в печке, чтобы придать дополнительные аромат и вкус.
Колбаса для белоруса не просто мясной продукт, но ещё и многовековой символ благополучия и богатства. Уже в первом белорусском романе «Золото» (Ядвигин Ш.) один из героев, экономический эмигрант начала ХХ века, получил в Америке посылку из Беларуси. Среди присланного была и колбаса. Эмигрант съел колбасу, а оболочку от нее долго носил в кармане и время от времени ностальгически нюхал её, вспоминая родные места. В белорусском фольклоре колбаса тоже всегда выступает символом богатства и благополучия. Даже в самых бедных домах, где мяса не ели месяцами, был по крайней мере один праздник, главный в году, когда можно было наесться колбасы и на миг забыть о вечной нужде, — Рождество (Каляды).
Отчасти это объяснялось и тем, что именно немцы принесли обычай широкого употребления свинины. До определенного времени шляхта почти не употребляла свиное мясо, оставляя этот продукт для челяди, а ведь колбасу главным образом делали из свинины. Во время правления саксонской династии Веттинов (первые две трети XVIII века) считалось, что повар обычного шляхтича должен знать 12 способов приготовления колбасы, а магнатский — 24. Именно в те времена появились такие блюда с колбасой, как верещака или лентяйский бигос.
Распространенная книга «Литовская хозяйка» содержит довольно много рецептов шляхетских колбас: «литовская», «итальянская», «венская», «хозяйская», не столь уж сильно различающихся между собой. Все они изготавливались из смеси свиного и говяжьего мяса, нарезанного ножом на мелкие кусочки. Фарш в современном понимании, рубленный на «машинке», начал использоваться для начинки колбас лишь несколько десятилетий назад. Сдабривались колбасы традиционными пряностями: чесноком, черным и душистым перцем, можжевельником, кориандром, майораном и т. д. Для обеззараживания широко использовались селитра и спирт (или крепкая водка).
В течение ХIX века употребление колбас постепенно распространилось на более широкие слои населения, хотя большинству это было доступно лишь
по праздникам. Для крестьянских колбас (которые принято с особой гордостью называть «пальцем пиханными») было более характерным использование в начинке, помимо мяса, различных круп, особенно гречневой, и более скромный выбор приправ. Для лучшей сохранности колбасу коптили или вялили. Кольца колбасы обычно висели под потолком крестьянской хаты, на палочке (кіечку), подвешенной к балке. (Помните сказку Андерсена «Суп из колбасной палочки»?) В Западной Беларуси до сих пор можно услышать утрированное мнение о благосостоянии в предвоенной Польше, по контрасту с крайней нуждой советских времен: якобы до 1939 года «колбасой ворота завязывали».
В советские времена изготовление колбас стало почти исключительной прерогативой государственной промышленности, колбаса лучших сортов в большинстве городов была дефицитом, ее часто доставали по блату. Сегодня в белорусских магазинах изобилие колбасных изделий практически любых видов, цены на самые дорогие сорта, кажется, не имеют верхнего предела. Только теперь выяснилось, что даже в советские времена каким-то чудом умудрялись выживать полуподпольные мелкие производители. История «колбасной» династии Минюков в местечке Мотоль, претендующем на роль «колбасной столицы» Беларуси, ведется аж с 1930-х гг. В Мотоле теперь проводится кулинарный фестиваль «Мотальскія прысмакі», где колбаса, пожалуй, выступает главным символом всеобщего праздника: в маленьком местечке — сразу несколько производителей заветного фетиша.