Гродненский пряник (Рецепт от галереи «Ткалля»)

ГРОДНЕНСКИЙ ПЕРНIК 
(Рецепт от галереи «Ткалля»)

Ингредиенты:

• Мука — 600 г
• Яйцо — 2 шт.
• Масло — 4 г
• Сахар — 200 г
• Мёд — 250 г
• Сода — 0,5 ч. ложки
• Смесь пряностей (гвоздика, корица, анис) — 1-2 ч. ложки

Пряники пришли в Беларусь, скорее всего, из северной Германии и прибалтийского региона примерно в XVI веке. Они издавна играли значимую роль на свадьбах, крестинах, поминках и в других обрядах всех европейских народов.

В XVII-XX вв. центрами пряничного промысла у нас были Дубровно, Копысь, Минск, Орша, Сморгонь, Мир и другие города и местечки. Пряники изготавливали из муки высшего сорта, в тесто добавляли мед и различные специи (польское и белорусское слово пернiк/piernik происходит от pieprz — перец): например, имбирь, гвоздику, корицу и т. д. Существовали различные техники формовки: пряник-отпечаток получали с помощью специальной деревянной доски, на которой вырезалась соответствующая фигура, выжимали жестяными штампами с острыми краями из плоско раскатанного пласта теста, формовали вручную. После выпечки пряники украшали цветными кремами, пищевыми красителями, глазуровали расплавленным сахаром. 

Узоры на пряниках часто были настоящими шедеврами народного искусства, которое сегодня принято называть наивным, или инситным. Бесхитростные графические мотивы — коза, ангел и т. д. – оттачивались веками и сегодня служат напоминанием об ушедших временах, о наполненном трудами, но осмысленном мире ремесленников, крестьян и монахов с его редкими праздниками.

Сегодня такие доски можно приобрести, например, в гродненской этногалерее «Ткалля». Пряниками же считались и более мягкие изделия, которые сегодня принято называть коврижками.

В традиционной шляхетской культуре XVII-XIX вв. пряники, обильно сдобренные специями, были отличной закуской для водки и различных настоек. И то и другое, кстати, считалось лекарством. Например, один из рецептов пряников в медицинском справочнике XVII века рекомендует его как лекарство, помогающее пищеварению и устраняющее запор. Мёд и пряные специи, как считалось, помогают при простудах и укрепляют иммунитет. И настойки, и пряники хранились в так называемой «приятной аптечке» — особом шкафу в зажиточных домах, вроде современного мини-бара, запираемом на ключ и хранящем приправы, сладости, чай, кофе и т. д. 

У католиков пряники часто выпекали к Рождеству, ещё за несколько недель до праздников. Считалось, что они должны долго вылежаться, чтобы стать вкусными. Рождественские пряники играли ту же символическую роль, что и кутья или облатки для причастия — только более красивые и вкусные. Большими пряниками в форме сердца, украшенными сахарными узорами, на Виленщине и Гродненщи не встречали день святого Казимира — небесного покровителя Литвы (4 марта). Традиционные пряники из Мира в форме игрушечных солдатиков, политые сахарной глазурью, дарили родственникам и знакомым по каждому — праздничному или траурному — поводу. Детям — за хорошее поведение. Парни девушкам — на посиделках-попрадках с намёком на сердечное расположение, в те времена, когда такие подарки еще были редкими и ценились.

В трудные послевоенные годы простые пряники-фигурки, вырезанные жестяными штампами, были одной из форм стихийного промысла, который не могла побороть даже всемогущая советская репрессивная машина, но к 1970-м мода на них прошла. Зато в последнее десятилетие пряничный промысел переживает настоящий ренессанс. Среди молодых горожан существует спрос на небольшие расписные глазурированные пряники, со специально заказанными индивидуальными надписями или злободневными шутками. Впрочем, среди них всё ещё есть место и традиционным мотивам. Образцы этого кулинарного искусства, пережившего взлёты и падения, можно найти у частных мастеров — часто их продают на таких минских выставках и ярмарках, как «Млын», Bolshoy Fashion Market — да любое крупное городское мероприятие или фестиваль не обходятся без этих красочных лакомств с долгой историей.