1. ТРАДИЦИОННЫЙ МЕТОД
Шампанское: этот дьявольский СО2!
Игристая экспансия: метод шампенуа выходит за границы Шампани (креманы, кава/корпиннат, франчакорта, эспуманте)
2. ШАРМА-МАРТИНОТТИ: ПУЗЫРЬКОВАЯ РЕВОЛЮЦИЯ (просекко, асти спуманте, ламбруско, «Советское»).
3. ИГРИСТЫЙ ЭТИКЕТ
Как открывать
Во что наливать
4. ИГРИСТАЯ ГАСТРОНОМИЯ
5. ИГРИСТАЯ МИКСОЛОГИЯ
Тяжелый люкс в мире напитков, о котором слышали все. Роскошь, ставшая мемом и обросшая стихийным фольклором по всему миру, от «Шампанское по утрам пьют либо аристократы, либо дегенераты» до «Я пью шампанское только по двум поводам: когда влюблена и когда не влюблена». Что нам нужно знать об том напитке?
Во-первых, мы должны под страхом пожизненного отлучения от всех праздников перестать называть шампанским все то, что имеет какой-никакой градус алкоголя и пузырьки. Шампанское, согласно общепринятому мнению и законодательным нормам, может происходить только из французского региона Шампань. Находится он на северо-востоке Франции, на северных оконечностях винного пояса, посему не отличается слишком благодушным климатом. И именно это стало причиной сначала возникновения, а затем «приручения» этих странных пузырьков.
Зимы в Шампани холоднее, чем у южного соседа — Бургундии, не говоря уже о Бордо, долине Луары или, тем более, итальянских или испанских регионах. Поэтому, как только ударяли заморозки, а случалось это раньше, чем у тех же бургундцев, вино в подвалах, оставленное с осени, с последнего урожая, останавливало брожение: дрожжи засыпали, не «доев» весь сахар. Когда приходили весенние оттепели, они просыпались заново, поэтому брожение начиналось снова. Побочкой этого процесса было высвобождение углекислого газа, который в условиях закрытой бочки не мог высвободиться наружу, что проявлялось в появлении хорошо знакомых нам пузырьков в самом вине. Виноделов это не радовало, поскольку считалось дефектом, к тому же углекислый газ создавал высокое давление внутри бутылок, что приводило к взрывам довольно хрупких тогда бутылок. Нет, это никак не могло считаться преимуществом. Более того, поговаривали о дьявольской природе сего явления!
Если вам достался лимон, сделайте лимонад, если вам досталась эта чертова холодная Шампань, вы тоже можете извлечь из этого кое-какую пользу. Каким-то образом игристые вина Шампани полюбились при дворе Людовика XIV, а затем и его племянника Филиппа II Орлеанского, а еще их оценили английские аристократы — спрос родил предложение, виноделы посмотрели на проклятые пузырьки иначе и постарались их приручить. Со временем были решены технологические вопросы, и с XIX века виноделие в Шампани обрело свой уникальный профиль и оформилось в отдельную индустрию, немало хорошего и важного для которой сделала небезызвестная вдова Клико.
А что же монах Пьер Периньон, которого считают изобретателем шампанского? Никакого шампанского он, конечно, не изобретал: пузырьки он, напротив, считал пороком и старался от них избавиться со всей страстью перфекциониста. Он считал, что меньше всего их дает сорт пино нуар, и поэтому все свои старания прикладывал к тому, как сделать идеальное белое вино из темного сорта. Именно его работа впоследствии станет фундаментом для шампанского blanc de noir.
Итак, в чем же заключается традиционный метод, или метод шампенуа? Чтобы не утомлять вас долгим описанием процесса, сократим: после непременно ручного сбора виноград прессуют и отправляют на ферментацию. Затем это тихое вино разливают в бутылки и добавляют к нему специальный ликер под названием «тиражный», представляющий собой смесь вина, дрожжей и тростникового сахара. Бутылку укупоривают — и внутри начинается вторичное брожение, т.е. образуется тот самый углекислый газ, который в жидкой среде становится пузырьками. Когда дрожжи сделали свою работу по переработке сахара в алкоголь, они выпадают осадком на дно бутылки. Не спешите морщиться: это придает будущему напитку интересные нюансы — свежей выпечки, теплой бриоши, хлебной корочки, особую округлость и сложность вкуса — в зависимости от того, сколько времени будущий напиток проведет на этом осадке (но не менее 15 месяцев). Затем при помощи некоторых манипуляций осадок, отработавший свое, удаляют, добавляют еще немного смеси вина и сахара (дозажный ликер), чтобы добиться нужного вкусового профиля, — и вуаля!
Разрешенные сорта: шардоне, пино нуар, пино менье — основные. Дополнительно можно использовать арбан, пино гри, пино блан, пти мелье.
Регион: Шампань, Франция
Особенности профиля: высокая кислотность, свежесть, минеральность (благодаря меловым почвам региона). Ароматы яблок и груш, персиков и белых цветов, орехов, хлебные ноты.
Виды по содержанию сахара:
Также выделяют:
Традиционный метод, который совершенствовался на протяжении нескольких веков, полюбили за множество мелких пузырьков, характерную ароматику и вкус. Конечно, виноделам других регионов тоже хотелось заполучить кусочек шампанского пирога, поэтому традиционный метод сегодня используется не только в Шампани, но в соответствии с регуляторными правилами ни «шампанское», ни «шампенуа» на этикетке не используется.
Слова будут другими, но неоспоримое достоинство этих игристых образцов — более низкая, по сравнению со «старшим по званию», стоимость при отличных вкусоароматических характеристиках. Семейство игристых вин, произведенных традиционным методом, сегодня включает:
• Креманы — все игристое традиционного метода из Франции, но не из Шампани. Правила у них лишь чуть менее строже: например, на осадке они должны провести не менее 9 месяцев. И, конечно, будет другая сортовая картина: так, в эльзасской разрешенной палитре вы найдете, помимо шардоне и пино нуар, рислинг и оксеруа, в бургундском — гаме, мелон де бургонь, алиготе, в кремане из Лиму — мозак, шенин блан и т.д.
Еще в географии креманов вы встретите Бордо, а также регионы Жюра, Савойю плюс нефранцузский Люксембург (название «креман» там, впрочем, используется совершенно легально).
• Кава и корпиннат — пузырьки перемещаются в Испанию! Там, надо сказать, пожарче, чем в Шампани, поэтому и местная «пена» чаще всего имеет характер более «сговорчивый», не такой кислотный. Преимущественно кава изготавливается из местных сортов: макабео, парельяда, шарелло. Но в списке разрешенных также числятся шардоне, мальвазия, пино нуар, гарнача, трепат и монастрель. В ароматике кава свежа, как утренняя роса в лимонной роще: в ней много цитрусов и цветов. Корпиннат — это такой «продукт раскола»: в 2019 году девять производителей кавы вышли из апелласьона DO Cava, объявили, что у них будет свое игристое традиционным методом — все то же, но только лучше, и нарекли его корпиннат. В целом, движение понятное: если у кавы минимальная выдержка — 9 месяцев, то у этих «раскольников» она выдерживалась минимум 18, а виноградники находились в самом сердце апелласьона, а практиковалось там органическое земледелие. То есть, Corpinnat на этикетке — точное попадание в качество.
• Франчакорта — игристое, производимое по традиционной технологии в Италии, а точнее, в Ломбардии, субрегионе под названием Брешия. В основе его — виноград сортов шардоне, пино неро и пино бьянко (то есть пино нуар и пино блан), а совсем недавно к ним добавили местный сорт эрбамат. Забавно то, что, хоть франчакорта и насчитывает всего полвека по сравнению 350 годами истории шампанского, но еще до большого прорыва Шампани в Брешии был опубликован «Трактат о колючем вине» — в 1570 году здесь тоже знали о вине с пузырьками. Как DOCG (защищенное наименование) Franciacorta был зарегистрирован только в 1995 году. Согласно требованиям, на осадке самая простая версия франчакорты выдерживается не менее 18 месяцев. У итальянского ответа шампанскому — элегантный букет с оттенками липового цвета, спелых персиков, грейпфрута и меда, аппетитной свежей выпечки, акации и ванили — в общем, целая россыпь самых разных нюансов.
• Перемещаемся на самый край Старого Света — в Португалию. Здешнее игристое традиционного метода называется эспуманте, и вряд ли вы часто слышите это название, если вообще слышали. Дело в том, что об игристых из Португалии заговорили лишь после их красивого дебюта на большом профессиональном конкурсе в 2018 году, и с тех пор португальцы осваивают и эту нишу. Это выразительные, ароматные вина с высокой кислотностью и богатым фруктовым вкусом. Но, впрочем, порой изготавливают их не только традиционным методом: есть кое-что попроще — автоклавы. Об этом — ниже.
В конце XIX века научно-технический прогресс пробрался и в сферу виноделия. В результате изысканий Эжена Шарма и Федерико Мартинотти появился упрощенный метод производства игристого в автоклавах — больших стальных резервуарах, в которых запускалось вторичное брожение. Метод, конечно, ускорил процесс, сделал его более дешевым. Однако и вину пришлось кое-чем пожертвовать: резервуарный метод делает его менее комплексным по сравнению с традиционными игристыми, его пузырьки крупнее, и, конечно, невозможно достичь такого потенциала хранения. Тем не менее, во вселенной Шарма-Мартинотти появились свои звезды, и главная из них просекко — итальянская «пена» из сорта глера, произрастающего в регионах Венето и Фриули-Венеция-Джулия. Его любят за яркую и дружелюбную цветочную ароматику, и даже винные снобы находят для себя в категории кое-что интересное — если на этикетке значится Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, что означает вершину пирамиды качества просекко.
Найдется в Италии и кое-что еще на эту тему — асти спуманте, сладкое игристое итальянское белое вино, изготовленное из винограда москато бьянко, в основном производимого в регионе Пьемонт. Ароматы персика, жимолости, цветущей акации, а самое главное — низкий градус алкоголя (в среднем 7,5%), что делает его легким выбором. А также легкое молодое вино ламбруско из региона Эмилья-Романья: производят его из целой россыпи сортов одноименного семейства, оно очень ягодное, фруктовое и конфетное, чаще всего красное и сладкое (хотя встречается белое сухое); простое и ни на что не претендующее (хотя можно найти и интересные для дегустации образцы).
А что же «Советское»? Конечно, никакое оно не шампанское, а языковой узус. Но теперь мы с вами знаем, что это игристое, произведенное методом Шарма-Мартинотти.
Вообще, лихачество наподобие пробки в потолок и пенной струи, как из огнетушителя, оставьте гонщикам «Формулы-1». В приличном обществе принято обойтись тихим интеллигентным хлопком.
Чтобы открыть игристое правильно, безопасно и эстетично, важно его предварительно охладить: резервуарные до 3-4оС, классические — до 10-12оС, желательно в горизонтальном положении в холодильнике. Экспресс-охлаждение — ведерко для льда.
Итак, приступаем: снимаем фольгу и раскручиваем мюзле (проволока, фиксирующая пробку). Бутылку — в рабочую руку, с наклоном 45 градусов от себя (но не в сторону собеседников или бабушкиного фамильного хрусталя). Начинаем медленно раскручивать пробку в разные стороны, затем немного наклоняем бутылку — и слышим легкое шипение: так выходит углекислый газ, благодаря которому при гусарском откупоривании пробки летят куда попало. В этот момент пробка уже готова выпрыгнуть — придерживаем ее и открываем с легким хлопком и струйкой щекочущего обонятельные рецепторы дымка. Если не спешим, то позволяем вину постоять пару минут — и разливаем.
А теперь закономерный вопрос — разливаем во что?
Существует несколько типов бокалов для игристого, и один из самых известных — креманка с широкой чашей. Популярный в начале прошлого века, он вынырнул и в эпоху Инстаграма — и, надо сказать, креманки и правда выглядят изысканно, с налетом ретро. Но, увы, сегодня они не больше чем фотоаксессуар: дело в том, что столетие назад в моде был совсем другой стиль игристых вин, более сладкий. Сегодня же они более кислотны, и такая чаша делает их резкими, к тому же широкая поверхность заставляет драгоценные пузырьки улетучиваться быстрее.
Тогда — на контрасте — узкий и вытянутый бокал флюте? О, да. Он сохранит пузырьки гораздо дольше, и играют они в нем красиво и торжественно, но есть одна загвоздка: если вам повезло и вы пьете какое-то особое и сложное шампанское, то эта форма «закроет» большинство ароматических нюансов и вы потеряете львиную долю удовольствия. В таком случае стоит остановиться на тюльпане — элегантном бокале, который расширяется к середине и имеет сужение к верху, что позволяет как будто аккумулировать ароматику у вашего носа. В последнее время винный этикет для таких особых вин допускает и классические бокалы для белого: премиальным, дорогим образцам шампанского тоже есть что раскрыть.
Здесь можно написать целый трактат: дело в том, что игристое — самое гастрономичное в мире вино! Конечно, мы давно уяснили, что икра, морские гребешки и устрицы — идеальные компаньоны к бокалу шампанского, но это настолько хорошее сочетание стало настолько скучным стереотипом, что нынешние эксперты сферы предпочитают о нем и не говорить: зачем, и так все ясно.
Зато с удовольствием порекомендуют вам попробовать, как blanc de noir (белое из черных, то есть из сорта пино нуар с его характерными ароматами подлеска) сочетается с жареными грибами. Или как очень сухие градации игристого с высокой кислотностью сыграют с рыбными тако, сбрызнутыми капелькой лаймового сока. Или, вы не поверите, как бокал брюта может здорово сочетаться с подмороженным ломтиком сала (да-да!).
Розовую «пену» подружите с лососем или жареной курицей с прованскими травами. Шампанское Blanc de blanc станет верным компаньоном суши и сашими, салатам. Шаркутерия (мясная нарезка), фуа гра, картошка фри, соленый попкорн или картофельные чипсы (ну очень модное нынче сочетание!) — все это касается игристых в диапазоне от ультра брют до сухого, дальше можно включать разнообразные фруктовые пироги. А если у вас на столе бутылка муската из Асти, сладкого, ароматного и легкого, то всяческие штоллены, паннетоне, блинчики с ягодным джемом станут подходящим сопровождением. И, кстати, чем слаще ваше игристое, тем лучше оно подойдет к острой и пряной азиатской кухне — на контрасте.
Суммируем: к любому блюду можно подобрать свое игристое. И прелесть в том, что диапазон — от пиццы из любимой доставки до свежайших устриц на террасе респектабельного ресторана.
Как мы выяснили, игристое — напиток многоликий, универсальный в плане гастрономии — так почему бы не ввести его в домашние коктейльные карты? Несколько популярных и простых в приготовлении миксов — сохраняйте в заметки.
Mimosa
Свежевыжатый апельсиновый сок — 60 мл
Игристое — топ
Приготовление: в бокал флюте влить сок и доверху дополнить охлажденным игристым.
Aigua de València
Сок апельсина (предпочтительно свежевыжатый) — 500 мл
Кава — 500 мл
Джин — 250 мл
Водка — 250 мл
Лед
Приготовление: в кувшин влить свежевыжатый апельсиновый сок, предварительно отфильтрованный от мякоти и косточек, влить алкогольную часть, добавить пару ломтиков апельсина и поместить в холодильник. При подаче наливать в бокалы, предварительно наполненные льдом.
French 75
Джин — 30 мл
Свежевыжатый лимонный сок — 15 мл
Сахарный сироп — 15 мл
(приготовить его просто: вода и сахар 1:1 провариваются до консистенции сиропа)
Шампанское (или др. игристое традиционного метода) — 120 мл
Приготовление: в шейкере, наполненном льдом, соединить джин, лимонный сок и сахарный сироп, наполнить шейкер льдом и взбить в течение 10-15 секунд, перелить через ситечко (стрейнер) в охлажденный бокал-флюте и долить шампанским.
Малиновое игристое
Малина (замороженная) — 1,5 литра
2 апельсина
Сахарный сироп (по желанию)
Водка — 90-120 мл
Просекко/кава/другое игристое — 1 бутылка
Черный перец
Веточка тимьяна
Приготовление: ягоды перебить в блендере до пюреобразного состояния. Смешать со свежевыжатым соком двух апельсинов (можно заменить таким же количеством готового сока, но нужно учитывать, что он содержит сахар, что отразится на вкусе) и снова взбить блендером.
Чтобы убрать мелкие косточки малины, процедить малиново-апельсиновую массу. Влить ее в кувшин, добавить при желании необходимое количество сахарного сиропа. Добавить водку, затем игристое.
На бокалах сделать ободок из черного перца, который оттенит яркий малиновый вкус, украсить веточками тимьяна.
Гранатовая сангрия
Сахар-песок — ½ стакана
Вода — ½ стакана
Корица — 3 палочки
Щепотка морской соли
100%-ный гранатовый сок — 3 стакана
Бренди — 120 мл
Груша, хурма, апельсин, лайм
Зерна граната — ½ стакана
Ламбруско (красн.) — 1 бутылка
Приготовление: смешать сахар, воду, корицу и соль в небольшой кастрюле и довести до кипения на небольшом огне, проварить около 5 минут до высвобождения аромата корицы, дать настояться около часа, вынуть палочки корицы — так мы получим коричный сахарный сироп. В большом кувшине смешать гранатовый сок, бренди и ¼ стакана коричного сиропа, добавить тонко нарезанные грушу, хурму, апельсин и лайм, разрезанный на четвертинки, всыпать зерна граната. Охладить и настоять не менее 4 часов. Перед подачей влить ламбруско, разлить по охлажденным бокалам.
Kir Royale
Смородиновый ликер (crème de cassis) — 15 мл
Сухое игристое — топ
Приготовление: в бокал флюте влить ликер и доверху долить игристым.
Bellini
Свежее пюре из персиков — 45 мл
Просекко — топ
Приготовление: в бокал флюте поместить пюре, долить доверху просекко.
Air Mail
Ром (белый) — 30 мл
Свежевыжатый лаймовый сок — 15 мл
Медовый сироп — 15 мл
Шампанское брют — 75 мл
Тертый мускатный орех
Приготовление: в шейкер, наполненный льдом, влить ром, сок и сироп и взбить, перелить с помощью стрейнера в бокал коллинс, наполненный льдом, долить шампанским доверху, посыпать тертым мускатным орехом.
