БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С ГРИБАМИ
Ингредиенты:
- Картофель — 1,2 кг
- Сушеные грибы — 60 г
- Лук — 2 шт.
- Мука — 1 ст. ложка
- Маргарин — 1 ст. ложка
- Сало — 50 г
- Сметана — 3 ст. ложки
- Соль по вкусу
Приготовление:
Заранее замоченные грибы отварить, нарезать соломкой, обжарить на сале, добавить сметану, соль, потушить 5-10 минут.
Картофель очистить, натереть на тёрке, добавить растопленный маргарин, грибы с луком, перемешать.
Подготовленную массу выложить в глиняный горшок или на противень, смазанный жиром, и запечь в духовке, разогретой до 200 С, в течение 25-35 минут.
Ближайший родственник картофельной кишки – картофельная бабка. Она также изготавливается из тёртого картофеля, со шкварками, жареным луком и другими подобными добавками, но в виде запеканки (или, если хотите, пудинга). Бабка получила название в наследство от одноимённой шляхетской пасхальной выпечки из сдобного теста, может быть, даже с ноткой пародийности. Евреи, бывшие арендаторами абсолютного большинства корчем и посредниками в передаче многих гастрономических инноваций из Центральной Европы в Беларусь, называли это блюдо кугель и считали праздничным. Это же название бабки – kugelis – прижилось и в литовском языке.
С еврейской точки зрения, история кугеля начинается чуть ли не с библейских времён. Задолго до появления в Старом Свете картофеля, пасхальную запеканку готовили из мелко нарезанных овощей, муки и взбитых яиц. В её состав могли входить – вместе или по отдельности – кабачки, морковь, тыква, перец, шпинат, лук (обычный и порей), чеснок, и разнообразная зелень. Кугель запекали на оливковом масле до золотистой корочки, сбрызгивали лимонным соком, украшали маслинами или каперсами. В еврейской кухне до сих пор присутствует не только картофельный, но и морковный, тыквенный и другие кугели. А вот у беларусов прижился только вариант из бульбы. Причем далеко отошедший от заветов кашрута. Белорусскую бабку трудно представить без свиных шкварок и сметанного соуса.
Примерная пропорция для базового рецепта дошла до нас с середины XIX века практически без изменений. На полкилограмма картофеля идет столовая ложка муки (смотря насколько жидкой получается тертая масса) и одно яйцо. На зажарку – две крупных луковицы, две ложки топленого масла и примерно 150 г грудинки или сала. Из приправ – перец, соль, иногда – лавровый лист, реже – майоран.
Форму для запекания обязательно обильно смазывают жиром. Если картофельная масса получилась очень густой, её поверхность нужно выровнять. А чтобы бабка покрылась аппетитной корочкой, часто за 5-7 минут до готовности смазывают поверхность сметаной, снимают крышку (если было накрыто) и увеличивают температуру.
Картофельную массу для бабки не отжимают, оставляя в ней весь сок: лишняя влага испарится при запекании. Классическую бабку запекали в чугунных горшочках – чыгунках – в русской печи, что придавало готовому блюду неповторимые вкус, аромат и консистенцию, достичь которых на современном кухонном оборудовании – непростая задача. И, конечно, классической формы, напоминавшей стог сена. Современные бабки запекают на глубоких противнях или сковородах, в глиняных горшочках или в специальных формах.
Помимо свиных шкварок, часто для начинки используют грибы. А подают ломтики бабки обязательно горячими, со сметаной или грибным соусом, а также с домашними соленьями и квашеньями, особенно с кислой капустой. Классическое сочетание – запивать бабку холодным молоком.
Еврейские картофельные кугели, естественно, обходятся без свинины. Её заменяют мясом птицы – курицы, утки или гуся, а также черносливом. Впрочем, эта рецептура оказывает влияние и на белорусскую кухню. В советское время бабка (называемая иногда еще таркаванка) была широко представлена в белорусском общепите, но в последние годы, из диетических соображений, встретить ее не так-то легко. Старшее поколение, а также деревенские жители, впрочем, ещё готовят её по домам. Кстати, в польском городке Супрасль, некогда важном центре белорусской православной и униатской культуры, ежегодно проводится чемпионат мира по выпеканию картофельной бабки – как и картофельной кишки – ещё одно доказательство их близкого родства.
