Бигос литовский

БИГОС ЛИТОВСКИЙ

Ингредиенты:

• Белая капуста — 1 качан (около 1,5 кг)
• Кислые яблоки — 0,5 кг
• Сок 1 лимона
• Лук — 2 шт.
• Три вида мяса: например, свинины, зайчатины говядины — по 300 г
• Жир — 3-4 ст. ложки
• Охотничьи колбаски — 150-200 г
• Петрушка — 1 пучок
• Лавровый лист — 2 шт.
• Душистый перец и можжевельник — по 3 щепотки
• Чёрный перец горошком — 1 ч. ложка
• Соль по вкусу

О происхождении названия «бигос» (bigos) существует множество версий. Одни говорят, что это «двойной вкус» (bi-gusto) на латыни – причём не капусты и мяса, как можно подумать, а именно капусты кислой и свежей.
Вторые выводят название от итальянского bigutta (котелок). Третьи ссылаются на немецкие глаголы begießen (облить чем-то) i beigießen (долить). Выбрать самую правильную версию происхождения названия оставляем читателю. Только добавим, что современное значение слова «бигос» установилось в XIX веке. А до этого встречаем, например, y знаменитого кухмистра Чернецкого «бигосик гoлландский» со... щукой!

Ведь в «сарматские» времена бигосом чаще называли любое рубленое блюдо из мяса, рыбы, курицы или другой птицы. Но чаще всего все же именно из мяса. Бигосом называли то, что мы сегодня, скорее, назвали бы гуляшом. Одно общее у того старинного бигоса и у сегодняшнего: оба должны иметь кислый вкус, который достигался раньше за счёт дорогих лимонов и винного уксуса. Поэтому решение добавить в бигос к мясу или рыбе также и кислую капусту, пришедшее в голову неизвестным поварам конца XVIII века, было продиктовано прежде всего экономией на мясе и недешёвых лимонах. Оно прижилось, и вот уже более 200 лет мы знаем и любим именно такой бигос.

Обязательные компоненты блюда: шинкованная квашеная капуста, свежая капуста (бывает, что обходятся и без нее), сорта мяса и ветчины, сушеные грибы, иногда чернослив, лук и специи. Нередко добавляют также вино (как сухое красное, так и сладкое ароматное типа малаги), а также варенье из слив или красной смородины. Мучная поджарка, мёд, томатная паста – это все инновации последних десятилетий и не слишком приветствуются настоящими знатоками традиции.

Готовят бигос очень долго, иногда целый день: сначала отдельно тушат капусту, отдельно жарят куски мяса (которое до этого предварительно маринуют несколько дней). А потом уже мясо и капусту тушат вместе, несколько часов, на очень слабом огне. Готовый бигос должен иметь тёмно-бронзовый цвет и густую консистенцию.

В старинной кухне, особенно на охоте, был известен «бигос с виватом», заранее подготовленный для похода, разогретый в горшке с плотно приклеенной тестом крышкой. Характерный звук крышки, которая «стреляла» под давлением паров, воспринимался как «виват» (салют) и служил знаком готовности разогретого бигоса. В общем, его повторный разогрев – признак своеобразного этикета этого блюда. Когда-то считалось особым шиком приехать на охоту или в гости к соседу со своим горшком бигоса и разогреть его в товарищеской компании. Теоретически считается, что чем больше циклов остывания и разогрева проходит бигос, тем вкуснее становится.

Другими важными элементами этикета бигоса можно считать традицию есть это блюдо с черным (ржаным) хлебом, а также запивать его традиционными водками. Совет современным белорусским рестораторам: чтобы подчеркнуть в бигосе его национальный акцент, подавайте его с куском ржаного хлеба типа Радзивилловского» или «Нарочанского», лучше всего с тмином.

Другим признаком истинного «литвинского» характера бигоса традиционно считают добавление к кислой капусте определённого количества кислых же яблок. Если хотите получить бигос с ярким охотничьим характером, варите его не со свининой, а с мясом косули, зайчатиной или олениной и обязательно с ягодами можжевельника. А вот бигос с очень мелко рубленными мясом и салом издавна называют гультайскім – лентяйским.