ТРАДИЦИОННАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ КИШКА
Ингредиенты:
(на 4 порции)
Кто не знает традиционной крывянкі? В отваренную или сырую крупу (как правило гречневую, реже ячменную или рисовую) добавляют жир, шкварки, приправы и свежую свиную кровь, иногда также молоко, перемешивают и кладут (наливают) в толстые cвиные кишки, отсюда еще одно название блюда – налівайка. Затем полученные колбаски жарят на противнях сырыми (или обваривают, а потом подпекают). Иногда вместо крупы кладут муку. Свежая кровь в домашних условиях доступна только во время забоя свиньи, поэтому это сезонное блюдо. Промышленность могла бы делать кровянку круглый год, но та вариация, которая продается в белорусских магазинах, имеет мало общего с многовековой белорусской традицией. Совсем не так в Польше, где традиционная кровяная колбаса (там ее называют кашанка) доступна везде и всегда. Она имеет диаметр до 5 см и длину с ладонь, черно-фиолетовый цвет.
Лучше всего эта традиция сохранилась в Гродно и области, в последние годы там даже наметились некоторые признаки возрождения. К традициям чаще стали обращаться мясокомбинаты.
Слово «кішка» сегодня вряд ли можно услышать в магазинах и заведениях общественного питания. Правда, блюдо, которое им раньше обозначалось, не исчезло полностью, много где по деревням, по крайней мере, один из её вариантов, готовят и сейчас, разве что называют иначе.
Когда-то любая колбаса по-белорусски и называлась кішка, и чаще всего это была именно кровяная колбаса с крупой и мукой, тем более что молоть мясо на фарш начали уже в XIX веке. Литовцы называют её vėdarai, что переводится как «кишки» или «внутренности» – впрочем, множественное число как вариант названия нередок и в Беларуси. Известен вариант кишки с гречневой крупой, но без крови, с вареной свининой.
Хотя нельзя сказать, что такое разделение проводилось последовательно. Новый тип кишки широко распространился в Беларуси и Литве, а оттуда попал в Польшу – сначала как типично провинциальное блюдо. Само название – коренное белорусское, так как по-польски эта часть органов пищеварения называется jelita, а kiszka, явное заимствование из белорусского, применяется только
как название картофельной колбасы.
Парадоксально, но сегодня картофельная кішка в самой Беларуси, которая и должна была бы считаться родиной этого блюда, почти исчезла. Зато уже больше 15 лет в Польше, в старинном Супрасле, когда-то цитадели белорусской культуры, ежегодно в мае-июне проводится Чемпионат мира по приготовлению картофельной кишки и картофельной бабки, хотя не приходилось слышать об участии в нем белорусских команд. По крайней мере, об успешном.
Впрочем, как и с кровяной кишкой, в последние годы наметилось возрождение интереса к почти утраченному в массовом обиходе блюду. Теперь картофельную кішку уже готовят в нескольких минских и гродненских ресторанах или в недорогих кафетериях, как, например, в гродненском гастрономе «Кастрычніцкі», где можно быстро поесть жареной картофельной колбаски, нарезанной небольшими цилиндриками. Сырая кішка – продукт не для розничной торговли, ее нужно жарить сразу же после наполнения кишок.
Кішка была хорошо известна и национальным меньшинствам Беларуси. Татары до сих по иногда готовят по домам аналог картофельной кишки под белорусским названием трыбушок: массой из тертого картофеля с жареным луком и кусочками баранины или говядины начиняется бараний, реже говяжий желудок. Такой вот дальний родственник шотландского хаггиса. Региональный виленский вариант польской кишки (заходящий и на территорию Беларуси) готовится из смеси тертого картофеля, жареного лука и творога. А у белорусских евреев кишке готовилась из необычной смеси: куриного шмальца, молотой мацы, жареного лука, пассерованной моркови, щедро сдобренных перцем, – всем этим и начинялись говяжьи кишки. В фольклоре на идиш такой колбасе отводилось место одного из главных лакомств, в 1950-х в США была очень популярна полька «Кто украл мою кишку?» Сегодня в самой Беларуси такое блюдо уже не готовят, его можно встретить только в еврейских магазинах деликатесов Несколько советов тем, кто вдруг решил бы защитить в Супрасле честь страны на чемпионате мира. Наполняйте кишку максимум на 2/3 объема и не забывайте надколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой, иначе его вспучит. Также не поленитесь хотя бы раз перевернуть кишку, чтобы обеспечить равномерность запекания.
ТРАДИЦИОННАЯ КАРТОФЕЛЬНАЯ КИШКА
Ингредиенты:
(на 4 порции)
Кто не знает традиционной крывянкі? В отваренную или сырую крупу (как правило гречневую, реже ячменную или рисовую) добавляют жир, шкварки, приправы и свежую свиную кровь, иногда также молоко, перемешивают и кладут (наливают) в толстые cвиные кишки, отсюда еще одно название блюда – налівайка. Затем полученные колбаски жарят на противнях сырыми (или обваривают, а потом подпекают). Иногда вместо крупы кладут муку. Свежая кровь в домашних условиях доступна только во время забоя свиньи, поэтому это сезонное блюдо. Промышленность могла бы делать кровянку круглый год, но та вариация, которая продается в белорусских магазинах, имеет мало общего с многовековой белорусской традицией. Совсем не так в Польше, где традиционная кровяная колбаса (там ее называют кашанка) доступна везде и всегда. Она имеет диаметр до 5 см и длину с ладонь, черно-фиолетовый цвет.
Лучше всего эта традиция сохранилась в Гродно и области, в последние годы там даже наметились некоторые признаки возрождения. К традициям чаще стали обращаться мясокомбинаты.
Слово «кішка» сегодня вряд ли можно услышать в магазинах и заведениях общественного питания. Правда, блюдо, которое им раньше обозначалось, не исчезло полностью, много где по деревням, по крайней мере, один из её вариантов, готовят и сейчас, разве что называют иначе.
Когда-то любая колбаса по-белорусски и называлась кішка, и чаще всего это была именно кровяная колбаса с крупой и мукой, тем более что молоть мясо на фарш начали уже в XIX веке. Литовцы называют её vėdarai, что переводится как «кишки» или «внутренности» – впрочем, множественное число как вариант названия нередок и в Беларуси. Известен вариант кишки с гречневой крупой, но без крови, с вареной свининой.
Хотя нельзя сказать, что такое разделение проводилось последовательно. Новый тип кишки широко распространился в Беларуси и Литве, а оттуда попал в Польшу – сначала как типично провинциальное блюдо. Само название – коренное белорусское, так как по-польски эта часть органов пищеварения называется jelita, а kiszka, явное заимствование из белорусского, применяется только
как название картофельной колбасы.
Парадоксально, но сегодня картофельная кішка в самой Беларуси, которая и должна была бы считаться родиной этого блюда, почти исчезла. Зато уже больше 15 лет в Польше, в старинном Супрасле, когда-то цитадели белорусской культуры, ежегодно в мае-июне проводится Чемпионат мира по приготовлению картофельной кишки и картофельной бабки, хотя не приходилось слышать об участии в нем белорусских команд. По крайней мере, об успешном.
Впрочем, как и с кровяной кишкой, в последние годы наметилось возрождение интереса к почти утраченному в массовом обиходе блюду. Теперь картофельную кішку уже готовят в нескольких минских и гродненских ресторанах или в недорогих кафетериях, как, например, в гродненском гастрономе «Кастрычніцкі», где можно быстро поесть жареной картофельной колбаски, нарезанной небольшими цилиндриками. Сырая кішка – продукт не для розничной торговли, ее нужно жарить сразу же после наполнения кишок.
Кішка была хорошо известна и национальным меньшинствам Беларуси. Татары до сих по иногда готовят по домам аналог картофельной кишки под белорусским названием трыбушок: массой из тертого картофеля с жареным луком и кусочками баранины или говядины начиняется бараний, реже говяжий желудок. Такой вот дальний родственник шотландского хаггиса. Региональный виленский вариант польской кишки (заходящий и на территорию Беларуси) готовится из смеси тертого картофеля, жареного лука и творога. А у белорусских евреев кишке готовилась из необычной смеси: куриного шмальца, молотой мацы, жареного лука, пассерованной моркови, щедро сдобренных перцем, – всем этим и начинялись говяжьи кишки. В фольклоре на идиш такой колбасе отводилось место одного из главных лакомств, в 1950-х в США была очень популярна полька «Кто украл мою кишку?» Сегодня в самой Беларуси такое блюдо уже не готовят, его можно встретить только в еврейских магазинах деликатесов Несколько советов тем, кто вдруг решил бы защитить в Супрасле честь страны на чемпионате мира. Наполняйте кишку максимум на 2/3 объема и не забывайте надколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой, иначе его вспучит. Также не поленитесь хотя бы раз перевернуть кишку, чтобы обеспечить равномерность запекания.
