ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ
Ингредиенты:
Это внешне непритязательное, вполне крестьянское по колориту блюдо Радзивиллы часто подавали своим гостям, чтобы подчеркнуть свою «простоту», «доступность», заслужить симпатии мелкой шляхты.
Ингредиенты:
От хлеба отрезать верхушку и удалить мякоть, 150 г мякоти размять. Мясо промыть и высушить. От говядины отрезать 100 г, остальное нарезать на тонкие зразы.
Отбить молотком и поперчить. Лук очистить и натереть на терке. 100 г говядины и свинину пропустить через мясорубку, смешать с 50 г мякоти хлеба и половиной натертого лука. Вбить в начинку яйцо, приправить солью и перцем.
Намазать на каждый зраз начинку, скрутить в тугой рулон, закрепить зубочистками и обвить нитками. Обвалять в муке и подрумянить в сковородке на масле.
Сложить зразы в кастрюлю, залить бульоном, добавить оставшийся лук и мякоть хлеба. Тушить под крышкой на слабом огне полтора часа. Влить сливки, добавить в соус соль и перец по вкусу и тушить ещё в течение 10 минут. Зразы с соусом переложить в полость хлеба. Поставить на противень в печь, предварительно нагретую до 220 С на 10 минут. Подавать на стол в хлебе.
Зразы на завтрак — распространенный когда-то шляхетский обычай. Тонкие, хорошо отбитые ломтики говядины, скрученные с начинкой, пожаренные до золотистой корочки и тушеные. В другом эпизоде той же поэмы капитан Рыков и майор Плут никак не могли остановиться, пока «в теченье получаса приели двадцать зраз, и чаша опустела – так ревностно взялись военные за дело». Кстати, зразы они ели на завтрак: российские егеря застали Соплицово врасплох рано утром, когда участники ночного штурма еще спали. Но секретным оружием патриотов невольно стали зразы: разомлевшие от сытного завтрака и одурманенные пуншем, русские офицеры не сумели оказать надлежащего сопротивления.
Закусок для мужчин припасено немало: Язык и ветчина, копченый гусь и сало; Домашним способом коптят их самым лучшим – на можжевеловом дыму густом, пахучем. Вот зразы подают последней переменой. Судья своих гостей так потчевал отменно.
Адам Мицкевич «Пан Тадеуш» А вот еще один случай из той же эпохи, более исторически достоверный, в котором зразы приравняли к оружию: 1823 год, Вильня, следствие по делу филоматов, заключенных в нескольких католических монастырях, ставших тюрьмами. Когда родственники передавали им домашние кручёные зразы, царские стражники разворачивали их, чтобы проверить, нет ли внутри спрятанных писем или, например, пилок для решётки…
Происхождение зраз точно не известно. Само название, вероятнее всего, происходит от польского zraz – «срез», «ломтик мяса». Говорят, будто бы уже при дворе Ядвиги и Ягайло (с 1385 г., когда Польша и ВКЛ заключили между собой союз, продлившийся более четырех столетий) очень любили зразы и часто их подавали. Патриотам исторической Литвы нравится считать, что это именно Ягайло привёз зразы в Краков из Вильни, но более вероятно, что они попали в Польшу из Германии или Австрии. По-немецки аналогичное зразам блюдо называется Rinderrulade или Rindsrulade, а одна из излюбленных немцами начинок для них – квашеные огурцы с луком. Похожее французское блюдо называется paupiette, на Мальте их называют bragili, есть аналоги в Италии, Бельгии и других странах.
Поль Тремо, кухмистр короля Станислава-Августа Понятовского, различал два вида: зразы из остатков печеного мяса и зразы из любого сырого мяса, включая дичь. Наиболее распространенными в шляхетском быту ХIХ века были именно первые – зразы из остатков вчерашнего мяса, которые готовили на завтрак.
Начинка для зразов может быть самой разнообразной: всякие овощи (в особенности огурцы и капуста), вареные яйца, каши, жареные грибы и лук, хлеб, печень, сало, хрен и т. д. Возможны самые разные комбинации из этих ингредиентов. Чисто белорусской считается начинка из пропущенных через мясорубку поджаренной свиной печени, лука, консервированного горошка и черствого батона. А если кулинарная интуиция подсказывает какой-то собственный вариант – попробуйте! Если результат понравится, считайте это личным вкладом в возрождение национальной кухни. Зразы обычно подают с соусом, в котором они тушились (если только жидкость не выкипела, есть и такие варианты): мясным, грибным, луковым, с гарниром. Классический гарнир зразам – рассыпчатая каша, чаще всего гречневая. Но можно сочетать и с вездесущей белорусской бульбай – варёной или пюре, с мучными клецками, с тушёной капустой. В знаменитом радзивилловском рецепте зразы подают в буханке хлеба.
Очень любили когда-то в шляхетских домах подавать зразы на «свянцонае» – торжественный пасхальный завтрак. Любили готовить зразы и охотники: из свежего мяса дикого кабана или косули. Такие зразы не закручивали, но обжаривали и потом тушили вместе с грибами, огурцами, луком и т. д. Но именно закрученные (завiваныя) – самый классический, образцовый вариант. Скорее всего, это именно литовско-белорусский, или литвинский, вклад в старопольскую и даже мировую кухню. Именно такие зразы считаются характерными для исторической Литвы.
ЗРАЗЫ ЛИТОВСКИЕ
Ингредиенты:
Это внешне непритязательное, вполне крестьянское по колориту блюдо Радзивиллы часто подавали своим гостям, чтобы подчеркнуть свою «простоту», «доступность», заслужить симпатии мелкой шляхты.
Ингредиенты:
От хлеба отрезать верхушку и удалить мякоть, 150 г мякоти размять. Мясо промыть и высушить. От говядины отрезать 100 г, остальное нарезать на тонкие зразы.
Отбить молотком и поперчить. Лук очистить и натереть на терке. 100 г говядины и свинину пропустить через мясорубку, смешать с 50 г мякоти хлеба и половиной натертого лука. Вбить в начинку яйцо, приправить солью и перцем.
Намазать на каждый зраз начинку, скрутить в тугой рулон, закрепить зубочистками и обвить нитками. Обвалять в муке и подрумянить в сковородке на масле.
Сложить зразы в кастрюлю, залить бульоном, добавить оставшийся лук и мякоть хлеба. Тушить под крышкой на слабом огне полтора часа. Влить сливки, добавить в соус соль и перец по вкусу и тушить ещё в течение 10 минут. Зразы с соусом переложить в полость хлеба. Поставить на противень в печь, предварительно нагретую до 220 С на 10 минут. Подавать на стол в хлебе.
Зразы на завтрак — распространенный когда-то шляхетский обычай. Тонкие, хорошо отбитые ломтики говядины, скрученные с начинкой, пожаренные до золотистой корочки и тушеные. В другом эпизоде той же поэмы капитан Рыков и майор Плут никак не могли остановиться, пока «в теченье получаса приели двадцать зраз, и чаша опустела – так ревностно взялись военные за дело». Кстати, зразы они ели на завтрак: российские егеря застали Соплицово врасплох рано утром, когда участники ночного штурма еще спали. Но секретным оружием патриотов невольно стали зразы: разомлевшие от сытного завтрака и одурманенные пуншем, русские офицеры не сумели оказать надлежащего сопротивления.
Закусок для мужчин припасено немало: Язык и ветчина, копченый гусь и сало; Домашним способом коптят их самым лучшим – на можжевеловом дыму густом, пахучем. Вот зразы подают последней переменой. Судья своих гостей так потчевал отменно.
Адам Мицкевич «Пан Тадеуш» А вот еще один случай из той же эпохи, более исторически достоверный, в котором зразы приравняли к оружию: 1823 год, Вильня, следствие по делу филоматов, заключенных в нескольких католических монастырях, ставших тюрьмами. Когда родственники передавали им домашние кручёные зразы, царские стражники разворачивали их, чтобы проверить, нет ли внутри спрятанных писем или, например, пилок для решётки…
Происхождение зраз точно не известно. Само название, вероятнее всего, происходит от польского zraz – «срез», «ломтик мяса». Говорят, будто бы уже при дворе Ядвиги и Ягайло (с 1385 г., когда Польша и ВКЛ заключили между собой союз, продлившийся более четырех столетий) очень любили зразы и часто их подавали. Патриотам исторической Литвы нравится считать, что это именно Ягайло привёз зразы в Краков из Вильни, но более вероятно, что они попали в Польшу из Германии или Австрии. По-немецки аналогичное зразам блюдо называется Rinderrulade или Rindsrulade, а одна из излюбленных немцами начинок для них – квашеные огурцы с луком. Похожее французское блюдо называется paupiette, на Мальте их называют bragili, есть аналоги в Италии, Бельгии и других странах.
Поль Тремо, кухмистр короля Станислава-Августа Понятовского, различал два вида: зразы из остатков печеного мяса и зразы из любого сырого мяса, включая дичь. Наиболее распространенными в шляхетском быту ХIХ века были именно первые – зразы из остатков вчерашнего мяса, которые готовили на завтрак.
Начинка для зразов может быть самой разнообразной: всякие овощи (в особенности огурцы и капуста), вареные яйца, каши, жареные грибы и лук, хлеб, печень, сало, хрен и т. д. Возможны самые разные комбинации из этих ингредиентов. Чисто белорусской считается начинка из пропущенных через мясорубку поджаренной свиной печени, лука, консервированного горошка и черствого батона. А если кулинарная интуиция подсказывает какой-то собственный вариант – попробуйте! Если результат понравится, считайте это личным вкладом в возрождение национальной кухни. Зразы обычно подают с соусом, в котором они тушились (если только жидкость не выкипела, есть и такие варианты): мясным, грибным, луковым, с гарниром. Классический гарнир зразам – рассыпчатая каша, чаще всего гречневая. Но можно сочетать и с вездесущей белорусской бульбай – варёной или пюре, с мучными клецками, с тушёной капустой. В знаменитом радзивилловском рецепте зразы подают в буханке хлеба.
Очень любили когда-то в шляхетских домах подавать зразы на «свянцонае» – торжественный пасхальный завтрак. Любили готовить зразы и охотники: из свежего мяса дикого кабана или косули. Такие зразы не закручивали, но обжаривали и потом тушили вместе с грибами, огурцами, луком и т. д. Но именно закрученные (завiваныя) – самый классический, образцовый вариант. Скорее всего, это именно литовско-белорусский, или литвинский, вклад в старопольскую и даже мировую кухню. Именно такие зразы считаются характерными для исторической Литвы.
