Блины с мачанкой (рецепт от ресторана «Камяница»)

БЛИНЫ С МАЧАНКОЙ
(рецепт от ресторана «Камяница»)

Ингредиенты:

Для блинов:

• Мука — 180 г
• Яйцо — 2 шт.
• Молоко — 300 г
• Сахар — 15 г
• Соль — 3 г
• Сода — 6 г
• Уксус для гашения — несколько капель
• Масло растительное — 15 г

• Свиные рёбра — 100 г
• Колбаса — 100 г
• Бекон — 50 г
• Лук репчатый — 60 г
• Белые грибы — 70 г
• Масло растительное — 60 г
• Сметана — 200 г

Для блинов яйца, соль, сахар размешать, добавить часть молока, всыпать просеянную муку и взбить до получения однородной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. В полученное тесто консистенции сметаны добавить соду, погашенную уксусом, перемешать. Блины выпекать на блинной сковороде, с обеих сторон, периодически смазывая её маслом. Можно добавить в тесто немного растительного масла, чтобы исключить постоянное смазывание сковороды. Мачанку подать в порционном горшочке, блины - на отдельной тарелке.

Когда-то блины были чем-то гораздо большим, чем просто едой. Народная мифология связывала с ними массу поверий и обычаев, которые господствовали в сознании людей. Например, почему блины обязательно пекли на Масленицу, фактически из последних запасов муки? А потому что круглый блин – это метафора возрождающегося после зимней тьмы и стужи солнца, и, чтобы оно грело щедрее, нельзя было скупиться. А если парень ни с того ни с сего просил у девушки «блинца», то рисковал получить здоровенную оплеуху за непристойное предложение. Эротическая символика блинов находила продолжение и в разнообразных ритуалах гадания о будущем муже. Таких символических значений насчитывалось десятки, но, к сожалению, мы практически утратили этот язык, а блины для нас — всего лишь одно из сотен возможных блюд. 

Украинским млинцям соответствуют наши блінцы, а это слово сделало неплохую карьеру в англосаксонском мире благодаря евреямэмигрантам из Беларуси. Еврейские blintzes вошли во многие кулинарные энциклопедии, жалко только, что без ссылок на белорусское происхождение слова. Наиболее распространены современные блины — тонкие наліснікі. В белорусской культуре это сравнительно недавнее явление, распространившееся в ХІХ веке под западным влиянием. Налистники — близкие родственники французских crêpes — были невозможны, пока не появился такой разрыхлитель, как сода, а на шляхетской кухне, к тому же, и так называемая «английская» плита, ещё дровяная, но уже близкая к будущим газовым и электрическим, дающая относительно постоянный жар. Выпекать, а точнее, жарить блины стало значительно удобнее и быстрее. Нашей современной кухне они хорошо известны, и только самые отчаянные ревнители-почвенники рискнут утверждать, что тонкие налистники на соде или кефире, просто смазанные маслом или свернутые в конверт и начиненные овоща и, творогом или мясным фаршем, не белорусское блюдо. Польский язык и кулинарная практика только понятие naleśniki и знают, а рафинированная польская кухня уже почти потеряла традиционные толстые дрожжевые блины, которые только и называются словом bliny.

Современные блины — почти исключительно пшеничные. Исчезли, почти без воспоминаний, блины из ржаной или ячневой муки. У некоторых блинов, теперь практически исчезнувших, были свои названия. Например из овсяной цежи (процеженной смеси воды и овсяной муки, из которой варили и кисель) пекли специфические овсяные блины — цадавікі или цадаўні, бывшие когда-то важной частью традиционного рациона. Тогда закисание цэжы занимало 2-3 дня, если не больше. Очень непрактично, по нынешним временам. Но теперь, когда промышленно изготавливают овсяные хлопья, приготовление значительно упростилось, так что было бы желание. 

А сачні? Эти толстые блины из хлебного теста, которое ещё не подошло, нечто среднее между блинами и хлебом, когда-то считалось одним из характерных явлений белорусской обычаях, связанных с такими «простыми» блинами, и пытаться их возродить, ведь это не просто смешные жесты белорусских предков, но и источник нашего собственного достоинства. кухни. Пеклись прежде всего с творогом, но также и с самыми разнообразными начинками: мясом, яйцами, яблоками, вишнями и т. д. А гречневые блины — грачанікі? Были когда-то очень популярны, существовал даже народный танец с таким же названием и забавные припевки, вроде русских частушек.

Блины у белорусов, как правило, в старину ели не просто так, а с какой-то мачанкай, маканінай, памочкай — всеми этими близкими словами обозначался соус для макания блинов. В качества мачанкі мог выступать, например, густой соус с кусочками мяса и колбасы — верашчака. Но большинство дней в году были постными, да и мясо было дорогим, так что палитра мачанок была значительно более разнообразной, чем сегодняшние майонез, кетчуп и горчица. Начиная от обычных сметаны и масла и заканчивая банальным лёком — рассолом от сельди. Почему-то наше современное общественное питание совсем не эксплуатирует эту простую, но гениальную идею, которая могла бы найти много сторонников. 

Когда-то у белорусов пекущего блины приветствовали: «Скачком блiны!» В ответ на это говорили: «Тарчком з iзбы!» Давайте же помнить хотя бы о некоторых славных обычаях, связанных с такими «простыми» блинами, и пытаться их возродить, ведь это не просто смешные жесты белорусских предков, но и источник нашего собственного достоинства.