GPS координаты: 53.900321, 27.574803
+375 44 794 51 24
GPS координаты: 54.005185364937, 27.436673538323
+375 29 633 00 22
GPS координаты: 53.905041, 27.54844
+375 29 176 16 06
Х Л Е Б
(Рецепт Степаниды Аксандровны Лупач, д. Дерковщина, Глубокский р-н, записано interfax.by)
Приготовить закваску: около 3 кг муки засыпать в чугунок. Подлить воду из колодца и вымешать до получения густой массы, чтобы была густой, как сметана, но без комочков. Чугунок поставить в печь на два часа, пока масса не загустеет и не приобретет рыжеватый цвет. Затем содержимое переложить в дежу и залить водой. Дежа при этом обязательно должна стоять на чем-то теплом. Затем укрыть её и сверху – так в деже содержимое квасится 2-3 дня.
Когда закваска готова, её нужно процедить. Остатки выбросить, а сам квас залить в дежу и добавить к нему муку крупного помола. Тщательно вручную перемешать, дежу снова укрыть и поставить в тёплое место, обычно возле печи.
Выпекание: за несколько часов до размешивания теста вытопить печь добела, пока красный кирпич не станет белым. Затем в тесто добавить по вкусу тмин, сахар и соль и опять все перемешать, «поднять». Тесто готово тогда, когда оно начинает плыть, прилипать к рукам. Для удобства руки смачивают водой, если же тесто густовато, этой же водой его разбавляют. В деже при размешивании обязательно нужно подчищать стенки и промывать их водой. После тесто должно ещё немного «подойти». Затем, когда тесто готово, разложить его по формам, которые предварительно смазываются жиром или кусочком сала. Из печи гусиным крылом выгрести весь жар к проходу и деревянной лопатой поставить формы с тестом в печь. Затем жар подвинуть ближе к крайним формам, чтобы температура держалась у края печи. Из остатков теста скатать небольшой шарик и бросить его в стакан с водой в тот момент, когда в печи закрыли крышку. Как только шарик всплывёт – хлеб готов. На выпекание уходит от 40 минут до часа. Остается лишь протереть горбушку водой и выложить на чистые рушники в прохладном месте.
Хлеб для белорусов был святыней. Практически всегда. По крайней мере, об этом вспоминает старшее поколение, помнящее ужасы войны, пишут старые книги. Об этом же говорила советская пропаганда в последние десятилетия СССР — но тогда это уже точно было неправдой, потому что хлебная промышленность дотировалась, а хлеб массово скупали те, кто держал в подсобном хозяйстве свиней. Тогда, наверное, и размылось ощущение святости, знаковости хлеба как основы питания. Потом и стремительный рост благосостояния, уже в годы независимости, сказался. Подумаешь, эка невидаль — хлеб!
Но до революции отношение к хлебу было религиозно-мистическим. Упавшую на пол хлебную крошку поднимали с поцелуями и извинениями. Женщины, месившие тесто, не должны были иметь сексуальных отношений за несколько дней до этого священнодействия. Боялись, что иначе хлеб растрескается и будет невкусным, а еще — быстро зачерствеет или заплесневеет. Впрочем, почтение к хлебу требовало есть его даже черствым и с плесенью — тогда человек не будет бояться грома, не утонет, не испытает нищеты и доживет до старости.
Такое отношение к хлебу воспитывали с детства. Даже ребячьих драк не начинали, не отложив хлеб бережно в сторону. И сама дзяжа для теста была предметом священным — невесты символически садились на дежу, покрытую кожухом, чтобы публично подтвердить свою невинность. А когда хлеб уже выпекался в печи, детям строжайше запрещалось «дурэць» — бегать, кричать, шалить, чтобы не прогневать хлеб.
Пионером возврата к почти забытым традициям стал Минский хлебозавод №2, основанный еще до революции, и произошло это, если можно так сказать, вынужденно. Руководство старого завода с кирпичными печами поняло, что соревноваться с модернизированными предприятиями невозможно. В 1986-1987 гг. запустили производство темного заварного хлеба из смеси ржаных муки и солода, с тмином, отчасти копирующего литовские образцы, но с добавкой белорусского «второго хлеба» — картофеля. Главным автором нового сорта, который назвали «Нарочанский», стала технолог Светлана Ивановна Загнетова, родом из Сморгони, города с давними пекарскими традициями, где литвинский культурный код еще не был утрачен.
После войны традиция постепенно уходила: сначала отмирала домашняя выпечка хлеба, затем закрывались небольшие заводики в местечках, которых ещё полвека назад было несколько сотен. Перед распадом СССР ассортимент хлеба в Беларуси был почти полностью унифицирован с общесоюзным. В середине 1980-х годов повсюду строились новые заводы с автоматизированными линиями, которые могли полностью обеспечить потребность Беларуси в массовом хлебе.
Интересно, что старый хлебозавод №2, который уже хотели было сносить, из-за заслуг в деле возрождения национальных традиций хлебопечения решили сохранить на старом месте в минском районе Сторожевка. Главный корпус предприятия признан памятником промышленной архитектуры, а в фирменном магазине предприятия всегда можно купить что-то из его ещё горячей выпечки.
Когда только начинали печь этот хлеб, всего по сто буханок в день, многие не верили, что он пойдёт в массы: стоил «Нарочанский» по тем временам недешево — 54 копейки, при том, что обычная цена буханки была тогда 18 копеек. Но, видимо, белорусы подсознательно уже ожидали возвращения именно такого хлеба — спрос на него мгновенно вырос в десятки раз, за ним стояли длинные очереди.
Постепенно опыт стали копировать другие хлебозаводы, появились такие популярные сорта, как «Траецкі», «Старая Вільня», «Альгерд» и многие другие, в основном, ржаные, как и было, преимущественно, в нашей истории. Вернулись исконно белорусские добавки к хлебу – тмин, кориандр, льняное семя.
Вот только пока не видно когда-то очень популярных «чернушки» (чёрного тмина) и листьев аира (их раньше очень любили подстилать на печной под). В последние годы все более популярным становится так «бездрожжевой» хлеб — точнее говоря, хлеб на закваске.
Сегодня можно констатировать, что Беларусь практически восстановила почти исчезнувшую к концу 1980-х национальную культуру хлебопечения. Появляются маленькие частные пекарни, и, хотя потребление хлеба белорусами ежегодно падает на 1-2%, крупные предприятия начинают осваивать экспортные рынки, поставляя туда замороженный хлеб. Белорусский хлеб (прежде всего ржаной) имеет все шансы стать узнаваемым в мире.
Рецепты традиционного деревенского хлеба уже начали признавать историко-культурной ценностью и включать в государственный реестр: например, хлеб Степаниды Лупач из деревни Дерковщина Глубокского района.
Х Л Е Б
(Рецепт Степаниды Аксандровны Лупач, д. Дерковщина, Глубокский р-н, записано interfax.by)
Приготовить закваску: около 3 кг муки засыпать в чугунок. Подлить воду из колодца и вымешать до получения густой массы, чтобы была густой, как сметана, но без комочков. Чугунок поставить в печь на два часа, пока масса не загустеет и не приобретет рыжеватый цвет. Затем содержимое переложить в дежу и залить водой. Дежа при этом обязательно должна стоять на чем-то теплом. Затем укрыть её и сверху – так в деже содержимое квасится 2-3 дня.
Когда закваска готова, её нужно процедить. Остатки выбросить, а сам квас залить в дежу и добавить к нему муку крупного помола. Тщательно вручную перемешать, дежу снова укрыть и поставить в тёплое место, обычно возле печи.
Выпекание: за несколько часов до размешивания теста вытопить печь добела, пока красный кирпич не станет белым. Затем в тесто добавить по вкусу тмин, сахар и соль и опять все перемешать, «поднять». Тесто готово тогда, когда оно начинает плыть, прилипать к рукам. Для удобства руки смачивают водой, если же тесто густовато, этой же водой его разбавляют. В деже при размешивании обязательно нужно подчищать стенки и промывать их водой. После тесто должно ещё немного «подойти». Затем, когда тесто готово, разложить его по формам, которые предварительно смазываются жиром или кусочком сала. Из печи гусиным крылом выгрести весь жар к проходу и деревянной лопатой поставить формы с тестом в печь. Затем жар подвинуть ближе к крайним формам, чтобы температура держалась у края печи. Из остатков теста скатать небольшой шарик и бросить его в стакан с водой в тот момент, когда в печи закрыли крышку. Как только шарик всплывёт – хлеб готов. На выпекание уходит от 40 минут до часа. Остается лишь протереть горбушку водой и выложить на чистые рушники в прохладном месте.
Хлеб для белорусов был святыней. Практически всегда. По крайней мере, об этом вспоминает старшее поколение, помнящее ужасы войны, пишут старые книги. Об этом же говорила советская пропаганда в последние десятилетия СССР — но тогда это уже точно было неправдой, потому что хлебная промышленность дотировалась, а хлеб массово скупали те, кто держал в подсобном хозяйстве свиней. Тогда, наверное, и размылось ощущение святости, знаковости хлеба как основы питания. Потом и стремительный рост благосостояния, уже в годы независимости, сказался. Подумаешь, эка невидаль — хлеб!
Но до революции отношение к хлебу было религиозно-мистическим. Упавшую на пол хлебную крошку поднимали с поцелуями и извинениями. Женщины, месившие тесто, не должны были иметь сексуальных отношений за несколько дней до этого священнодействия. Боялись, что иначе хлеб растрескается и будет невкусным, а еще — быстро зачерствеет или заплесневеет. Впрочем, почтение к хлебу требовало есть его даже черствым и с плесенью — тогда человек не будет бояться грома, не утонет, не испытает нищеты и доживет до старости.
Такое отношение к хлебу воспитывали с детства. Даже ребячьих драк не начинали, не отложив хлеб бережно в сторону. И сама дзяжа для теста была предметом священным — невесты символически садились на дежу, покрытую кожухом, чтобы публично подтвердить свою невинность. А когда хлеб уже выпекался в печи, детям строжайше запрещалось «дурэць» — бегать, кричать, шалить, чтобы не прогневать хлеб.
Пионером возврата к почти забытым традициям стал Минский хлебозавод №2, основанный еще до революции, и произошло это, если можно так сказать, вынужденно. Руководство старого завода с кирпичными печами поняло, что соревноваться с модернизированными предприятиями невозможно. В 1986-1987 гг. запустили производство темного заварного хлеба из смеси ржаных муки и солода, с тмином, отчасти копирующего литовские образцы, но с добавкой белорусского «второго хлеба» — картофеля. Главным автором нового сорта, который назвали «Нарочанский», стала технолог Светлана Ивановна Загнетова, родом из Сморгони, города с давними пекарскими традициями, где литвинский культурный код еще не был утрачен.
После войны традиция постепенно уходила: сначала отмирала домашняя выпечка хлеба, затем закрывались небольшие заводики в местечках, которых ещё полвека назад было несколько сотен. Перед распадом СССР ассортимент хлеба в Беларуси был почти полностью унифицирован с общесоюзным. В середине 1980-х годов повсюду строились новые заводы с автоматизированными линиями, которые могли полностью обеспечить потребность Беларуси в массовом хлебе.
Интересно, что старый хлебозавод №2, который уже хотели было сносить, из-за заслуг в деле возрождения национальных традиций хлебопечения решили сохранить на старом месте в минском районе Сторожевка. Главный корпус предприятия признан памятником промышленной архитектуры, а в фирменном магазине предприятия всегда можно купить что-то из его ещё горячей выпечки.
Когда только начинали печь этот хлеб, всего по сто буханок в день, многие не верили, что он пойдёт в массы: стоил «Нарочанский» по тем временам недешево — 54 копейки, при том, что обычная цена буханки была тогда 18 копеек. Но, видимо, белорусы подсознательно уже ожидали возвращения именно такого хлеба — спрос на него мгновенно вырос в десятки раз, за ним стояли длинные очереди.
Постепенно опыт стали копировать другие хлебозаводы, появились такие популярные сорта, как «Траецкі», «Старая Вільня», «Альгерд» и многие другие, в основном, ржаные, как и было, преимущественно, в нашей истории. Вернулись исконно белорусские добавки к хлебу – тмин, кориандр, льняное семя.
Вот только пока не видно когда-то очень популярных «чернушки» (чёрного тмина) и листьев аира (их раньше очень любили подстилать на печной под). В последние годы все более популярным становится так «бездрожжевой» хлеб — точнее говоря, хлеб на закваске.
Сегодня можно констатировать, что Беларусь практически восстановила почти исчезнувшую к концу 1980-х национальную культуру хлебопечения. Появляются маленькие частные пекарни, и, хотя потребление хлеба белорусами ежегодно падает на 1-2%, крупные предприятия начинают осваивать экспортные рынки, поставляя туда замороженный хлеб. Белорусский хлеб (прежде всего ржаной) имеет все шансы стать узнаваемым в мире.
Рецепты традиционного деревенского хлеба уже начали признавать историко-культурной ценностью и включать в государственный реестр: например, хлеб Степаниды Лупач из деревни Дерковщина Глубокского района.
