КНЫШИ С КАРТОФЕЛЕМ
(Рецпт от усадьбы «Мартинова Гусь»)
Ингредиенты:
Кныш — дальний родственник российской ватрушки и австрийского штруделя. Так называется небольшой круглый пирожок, когда-то очень распространенный, с запеченным внутри (или выложенным на поверхности, между приподнятыми краями) творогом. Или с вареньем, пассерованным луком, капустой и т. д. Кныши с луком и гречневой кашей в ХIХ веке подавались в зажиточных домах как дополнение к мясным блюдам.
В начале ХХ века слово и сам пирожок пробовал сберечь от забвения деятель белорусского возрождения Вацлав Ластовский. В одном из первых словарей нового белорусского языка он защищал кныши от экспансии ватрушки и, вспоминая детство, писал: «Кныши пекутся с творогом, маком, коноплей и конфитюрами». А также цитировал загадку: «Поўна печ перапеч, а пасярэдзіне кныш» (отгадка — звезды и Луна).
Кныши можно делать не только из мучного, но и из картофельного теста. Можно не только выпекать, но и жарить во фритюре. Но в современной Беларуси, утратившей в течение ХХ века большую часть своего кулинарного наследия, увы, осталось довольно мало следов как слова, так и блюда. Разве что фамилию Кныш носят такие известные лица, как тренер олимпийских чемпионок по гимнастике Ренальд Кныш или основатель группы «Бонда» Сергей Кныш. В честь кнышей назван город Кнышин в польском Подляшье (принадлежавший когда-то Великому княжеству Литовскому). В нем, кстати, 7 июля 1572 г. умер Сигизмунд Август, последний монарх из династии Ягеллонов. Память о кнышах в мире сохранилась больше благодаря полякам и украинцам, нежели современным белорусам. Но в особенности благодаря евреям, позаимствовавшим этот древний пирожок у восточных славян в пору своего массового расселения в белорусских и украинских местечках. Ведь, пожалуй, больше всего известны в мире именно эмигрантские Knishes.
Кныши — чисто русинский деликатес, заимствованный позднее и польской кухней. В старину поляки говорили: «Русь (т. е. Беларусь и Украина) печет кныши умершим». Бытописатель начала ХIХ века Лука Голембиовский даже причислял кныши, вместе с пирогами и журом, к трём самым типичным «русским» блюдам (имея в виду Русь Литовскую, современную Беларусь). Существовал обычай, по которому родственники умершего угощали кнышами тех, кто на похоронах определенное время бодрствовал при теле покойника. А вот совсем другой, диаметрально противоположный, символизм: в Западной Украине девушки пекли кныши, чтобы приворожить любимого, и заворачивали их... внутренней поверхностью бедра! А у белорусских евреев слово «кныш», сказанное при девушке, могло сойти за оскорбление, поскольку его жаргонное значение подразумевало… женское лоно. Видимо, в древности кныши ассоциировалась с тайнами жизни и смерти. Их дарили колядовщикам, с ними ездили навещать родственников и кумов на Рождество, дарили бабкам-повитухам в благодарность за удачные роды. Почти всегда это была постная выпечка, хотя изредка в мясоед их могли начинять, например, шкварками с луком.
В Нью-Йорке по адресу 137 East Houston Street на Манхэттене с 1910 г. находится самая старая действующая кныш-пекарня в мире — Yonah Schimmel's Knish Bakery. Сам бизнес основан еще раньше, около 1890 г. Все начиналось с торговли кнышами с тачки на колесах, но постепенно кныши сделались одним из знаковых видов фаст-фуда не только в Нью-Йорке, но и в других американских городах. В 1968 году в путеводителе The Underground Gourmet авторы отмечали, что за последние 50 лет ни один значительный нью-йоркский политик не мог всерьез рассчитывать на избрание, если не сфотографировался с кнышом на фоне знаменитой пекарни. Knishes — один из символов нью-йоркского жаргона, так же густо пересыпанного идишизмами, как и одесский суржик.
В последние годы интерес к кнышам в белорусском сегменте Интернета ощутимо вырос. Постепенно их снова начинают воспринимать своими. Поэтому все же будем сдержанно надеяться, что белорусские кнышы еще дождутся возрождения.
КНЫШИ С КАРТОФЕЛЕМ
(Рецпт от усадьбы «Мартинова Гусь»)
Ингредиенты:
Кныш — дальний родственник российской ватрушки и австрийского штруделя. Так называется небольшой круглый пирожок, когда-то очень распространенный, с запеченным внутри (или выложенным на поверхности, между приподнятыми краями) творогом. Или с вареньем, пассерованным луком, капустой и т. д. Кныши с луком и гречневой кашей в ХIХ веке подавались в зажиточных домах как дополнение к мясным блюдам.
В начале ХХ века слово и сам пирожок пробовал сберечь от забвения деятель белорусского возрождения Вацлав Ластовский. В одном из первых словарей нового белорусского языка он защищал кныши от экспансии ватрушки и, вспоминая детство, писал: «Кныши пекутся с творогом, маком, коноплей и конфитюрами». А также цитировал загадку: «Поўна печ перапеч, а пасярэдзіне кныш» (отгадка — звезды и Луна).
Кныши можно делать не только из мучного, но и из картофельного теста. Можно не только выпекать, но и жарить во фритюре. Но в современной Беларуси, утратившей в течение ХХ века большую часть своего кулинарного наследия, увы, осталось довольно мало следов как слова, так и блюда. Разве что фамилию Кныш носят такие известные лица, как тренер олимпийских чемпионок по гимнастике Ренальд Кныш или основатель группы «Бонда» Сергей Кныш. В честь кнышей назван город Кнышин в польском Подляшье (принадлежавший когда-то Великому княжеству Литовскому). В нем, кстати, 7 июля 1572 г. умер Сигизмунд Август, последний монарх из династии Ягеллонов. Память о кнышах в мире сохранилась больше благодаря полякам и украинцам, нежели современным белорусам. Но в особенности благодаря евреям, позаимствовавшим этот древний пирожок у восточных славян в пору своего массового расселения в белорусских и украинских местечках. Ведь, пожалуй, больше всего известны в мире именно эмигрантские Knishes.
Кныши — чисто русинский деликатес, заимствованный позднее и польской кухней. В старину поляки говорили: «Русь (т. е. Беларусь и Украина) печет кныши умершим». Бытописатель начала ХIХ века Лука Голембиовский даже причислял кныши, вместе с пирогами и журом, к трём самым типичным «русским» блюдам (имея в виду Русь Литовскую, современную Беларусь). Существовал обычай, по которому родственники умершего угощали кнышами тех, кто на похоронах определенное время бодрствовал при теле покойника. А вот совсем другой, диаметрально противоположный, символизм: в Западной Украине девушки пекли кныши, чтобы приворожить любимого, и заворачивали их... внутренней поверхностью бедра! А у белорусских евреев слово «кныш», сказанное при девушке, могло сойти за оскорбление, поскольку его жаргонное значение подразумевало… женское лоно. Видимо, в древности кныши ассоциировалась с тайнами жизни и смерти. Их дарили колядовщикам, с ними ездили навещать родственников и кумов на Рождество, дарили бабкам-повитухам в благодарность за удачные роды. Почти всегда это была постная выпечка, хотя изредка в мясоед их могли начинять, например, шкварками с луком.
В Нью-Йорке по адресу 137 East Houston Street на Манхэттене с 1910 г. находится самая старая действующая кныш-пекарня в мире — Yonah Schimmel's Knish Bakery. Сам бизнес основан еще раньше, около 1890 г. Все начиналось с торговли кнышами с тачки на колесах, но постепенно кныши сделались одним из знаковых видов фаст-фуда не только в Нью-Йорке, но и в других американских городах. В 1968 году в путеводителе The Underground Gourmet авторы отмечали, что за последние 50 лет ни один значительный нью-йоркский политик не мог всерьез рассчитывать на избрание, если не сфотографировался с кнышом на фоне знаменитой пекарни. Knishes — один из символов нью-йоркского жаргона, так же густо пересыпанного идишизмами, как и одесский суржик.
В последние годы интерес к кнышам в белорусском сегменте Интернета ощутимо вырос. Постепенно их снова начинают воспринимать своими. Поэтому все же будем сдержанно надеяться, что белорусские кнышы еще дождутся возрождения.
