ЛИНЬ, ТУШЁННЫЙ С КРАСНОКОЧАННОЙ КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
- Линь — 1 кг
- Мука — 3 ст. ложки
- Растительное масло — 1/2 стакана
- Краснокочанная капуста — 1/2 кг
- Луковицы — 2 шт.
- Сливочное масло для пассеровки — 20 г
- Немного муки
- Красное вино — 1/4 стакана
- Сок — 1/2 лимона
- Пряности
- Сахар, соль
Приготовление:
Подготовленного и обсушенного линя нарезать кусками, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном или сливочном масле. Кочан капусты нашинковать и ошпарить кипятком. В капусту положить спассерованные на масле лук и муку, влить красное вино, лимонный сок, добавить сахар и все вместе тушить в закрытой посуде. К концу тушения положить обжаренную рыбу и тушить еще полчаса. Готового линя выложить на подогретое блюдо вместе с тушеной капустой. Отдельно подать отварной картофель.
«Самае смачнае мяса — свінінка, самая смачная рыба — лінінка». Такая поговорка о жирном лине существует у белорусов, поляков, украинцев, хотя известный белорусский писатель Короткевич эту народную мудрость отвергал и утверждал, что белорусы линя не любят. Кажется, ошибался. Просто этой мирной «задумчивой» рыбы теперь не так много, как во времена, когда сложилась поговорка. Полтора века назад, когда писалась «Литовская кухарка», линь был еще очень распространен, и в традиционной литовско-белорусской кухне его готовили разными способами. Особенно любили запекать с гречневой кашей или под сметаной, а еще тушить с краснокочанной капустой. И, конечно, жарить. В других кухнях линя также грилюют, фаршируют, маринуют. Некоторые любят его жареную икру.
Как только линя вынимают из воды, он «линяет», отсюда и название. Густая слизь, покрывающая тело, на воздухе моментально темнеет, как будто тело рыбы исходит тёмными пятнами. Затем потемневшая слизь отшелушивается, а под ней проступают жёлтые пятна. Чешуи (мелкой) у линя не так уж много, но она глубоко вросшая в кожу, а особенно тщательно нужно очистить его от слизи. Рекомендуется опустить рыбу ненадолго в кипящую воду, а когда слизь побелеет — аккуратно скоблить от хвоста в направлении головы, стараясь не повредить шкурку. Остатки слизи удалить тщательным промыванием. Тогда шкурка приобретет золотистую корочку во время запекания или жарки. Затем рыбу следует выпотрошить и сразу же удалить плавники.
Линь ловится по всей Беларуси, но преимущественно в Браславских и Нарочанских озерах, а также в Полесье. Самый нежный и изысканный вкус — у линей, пойманных в конце апреля — начале мая. Мясо их часто отдает плесенью и илом: излюбленные места обитания линя — зарастающие озера, пруды, старицы, заводи рек, хорошо прогреваемые участки водоемов со стоячей водой и заиленным
дном, почти болота. Если есть возможность, рекомендуется выдержать линя полдня в проточной воде. Чтобы смягчить привкус ила, линя можно отварить в воде с пряностями (0,75 л воды, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 горошины черного, 1 горошина душистого перца, 1 лавровый лист — всё проварить 5-7 минут). Но тогда уж лучше сразу готовить из линя уху.
