УГОРЬ ПО-ЛИТОВСКИ
Ингредиенты:
- Угорь – 1 шт.
-
Булка — 2 шт.
-
Молоко — 150 г
-
Лук – 2 шт.
-
Свёкла — 2 шт.
-
Яйцо — 4-5 шт.
-
Уксус — 1 ст. ложка
-
Желатин — 1 ст. ложка
-
Соль, перец, паприка по вкусу
Приготовление:
Рыбу дважды пропустить через мясорубку вместе с булками, смоченными в молоке, и измельченными и пассерованными луковицами. Посолить, добавить перца, паприки, перемешать. Сварить свёклу и яйца (вкрутую). На чистой салфетке уложить нарезанные на четвертинки яйца и кружочки свёклы. Накрыть их начинкой. Завернуть салфетку. Приготовить отвар из овощей и специй с ложкой уксуса, вложить в него рулет и варить 30 минут. Вынуть, остудить, нарезать ломтиками, выложить на блюдо, залить загущенным бульоном с добавлением ложки порошкообразного, растворенного в холодной воде желатина. Поставить в холодильник на два часа.
До середины ХХ века угорь был вполне обычной рыбой на северо-западе Беларуси, но с постройкой ГЭС на Немане и Двине его естественный заход из Саргассова моря, единственного места на планете, где нерестится эта необычная рыба, по этим рекам прекратился. Последним маршрутом миграции осталась река Вилия (Двина — только вниз по течению, для ухода угря в море), и поэтому самым «угриным» местом в послевоенной Беларуси считались Нарочанские озера. Еще лет 10-15 назад вдоль автомобильных трасс, ведущих к Нарочи, стояли десятки не совсем легальных продавцов, соблазнительно державших похожую на змею копченую рыбу на вытянутых руках; теперь они практически исчезли. В последние годы угорь почти не доходит до Нарочи, и поэтому основной способ хоть как-то поддерживать поголовье — искусственное разведение и зарыбление. Но делать это нужно регулярно, ведь после 9-10 лет жизни угорь неудержимо устремляется на «историческую родину». А местные власти относятся к этой задаче с прохладцей. На подращивании европейского угря специализируется рыбоводное фермерское хозяйство «Актам-Фиш» в Миорском районе, а зарыбляют угрем в основном Нарочанские и Браславские озера, озеро Иказнь в Браславском районе, Нещердо — в Россонском, Обстерновскую группу озер — в Миорском. Правильная организация разведения, добычи и охраны этой вкусной рыбы — единственный способ избежать её полного исчезновения в Беларуси.
Самый вкусный угорь, по крайней мере, по современным представлениям, — копченый. Браславский рыбзавод выпускал консервы «Угорь в желе», но в последние годы их выпуск практически прекратился. А книга «Литовская кухарка» ХІХ века приводит рецепты фаршированного угря (смесью перетертого в ступке мяса рыбы с тертой булкой, шампиньонами, сырыми яйцами обкладывался хребет и запекался на противне) и фрикасе из угря без кожи, запеченное на решётке и слегка тушёное. По словам известного белорусского шеф-повара Александра Чикилевского, наиболее вкусный угорь — томлённый в светлом пиве с добавлением небольшого количества специй (бадьяна, корицы и гвоздики).
