БОТВИНЬЯ КЛАССИЧЕСКАЯ
(рецепт агроусадьбы «Родны КуТ»)
Ингредиенты:
(на 4 персоны)
Промыть кости, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, проварить еще 1 мин., добавить морковь (кубиками или тертую на крупной терке), мелко нарезанный корень петрушки, пассерованный лук, нарезанный дольками картофель, соль и специи. Варить, пока картофель не станет мягким (около 15 мин). Хорошо промыть ботву и молодые бурачки, покрошить, ошпарить (или проварить 2-3 мин). Добавить в суп вместе с хорошо промытой и измельченной зеленью и варить еще 8-10 мин. На сковороде разогреть растительное масло, положить муку и, подливая немного бульона, прожарить до образования густого пюре (или перемешать муку с небольшим количеством воды в однородную пасту, потом добавить сметану, старательно перемешать). Добавить мучной загуститель в суп за 1-2 мин до конца варки. Добавить сметану и половинки (или четвертинки) вареных яиц. Подавать горячим.
Сезон свекольной ботвы, когда она достаточно мягкая и питательная, длится недолго, 1-2 месяца, так что едят это блюдо преимущественно весной или в начале лета. Позже ботва становится грубой и невкусной. Впрочем, сезон можно и продолжить. Белорусские предки свекольную ботву, как и другую подножную зелень (листья щавеля, крапивы, лебеды) в мае-июне собирали до начала цветения, складывали в бочки, пересыпали солью, добавляли тмин и душистые травы и квасили про запас. А позже, вплоть до осени и зимы, готовили из них кислые «витаминные» супы. В православный праздник День усекновения головы Иоанна Предтечи, 11 сентября (29 августа по старому стилю), красную ботвинью варить боялись. Верили, что если нарушить запрет, то в доме в течение следующего года прольётся кровь.
Как и большинство традиционных супов, ботвинью раньше было принято «заколачивать», т. е. загущать мукой, пока в ХІХ веке не распространился картофель. Любой крестьянский суп должен был быть очень густым (ведь второго блюда, как правило, не предполагалось). Сначала варёный картофель добавлялся в белорусскую ботвинью преимущественно растертым в пюре, но в современном варианте его чаще нарезают дольками. В белорусской кухне часто, а в родственной литовской почти всегда добавляют перловую крупу. Вкус этого старинного супа отлично подчеркивают варёное яйцо и укроп, а еще сметанa (в старину также простокваша или пахта).
Ботвинья была настолько характерным блюдом для жителей ВКЛ, что в союзной Польше XVII-XVIII вв. литовцев и белорусов презрительно называли boćwiniarze – «ботвинники». В эту кличку вкладывался примерно такой же смысл, как нередко в наше время — в «бульбашей». Одна из издевательских острот гласила: «У вашего Радзивилла ботвинье уродило,
а хлеба – ни кусочка». А в старинной белорусской колядке пелось о том, как после волхвов, принесших в дар младенцу Иисусу золото, ладан и смирну, следом прибыли простаки-литвины с горшком ботвиньи, под дружный смех всех пришедших поклониться Спасителю.
Самый простой традиционный способ заквасить свекольную ботву – быстро, на один вар – такой: накрошить, ошпарить, добавить несколько корок черствого черного хлеба и оставить (лучше всего в керамическом горшке) на 2-3 дня. Впрочем, если нет возможности или терпения ждать, можно просто воспользоваться лимонной кислотой или уксусом. Вкус у листьев свеклы кисловатый, а у стеблей и корнеплодов сладковатый. Это сочетание и делает вкус ботвиньи таким особенным.
Несмотря на все насмешки, литовско-белорусская ботвинья (по-польски botwinka) в итоге вошла в канон польской кухни. Сегодня поляки смущаются простецкого происхождения ботвиньи гораздо меньше, чем белорусы, и смело экспериментируют с ингредиентами: куриный бульон, раковые шейки, спаржа, любисток…
В Литве, с которой белорусы, по сути, делят одну кухню, ботвинью называют lapienė (от lapas – «лист»), но и в северо-западных диалектах белоруского языка есть слово «лапеня». Её готовят из ботвы не только свёклы, но и щавеля, лебеды, сныти, одуванчика, крапивы. Русская ботвинья — блюдо, родственное белорусскому бацвінню, но не тождественное. Во-первых, русская — исключительно холодная, обычно на квасе, горячей версии современная русская кухня, кажется, не знает вовсе. Во-вторых, в качестве зелени в ней почему-то не употребляют ботву свекольную, а только крапиву, лебеду, щавель, шпинат, зелёный лук и т. д. В-третьих, в неё почти всегда кладут отдельно отваренное рыбное филе (осетра, лосося, стерляди, судака и т. д.): легко доступные «подножные» растения и дорогая рыба составляют своеобразный контраст.
БОТВИНЬЯ КЛАССИЧЕСКАЯ
(рецепт агроусадьбы «Родны КуТ»)
Ингредиенты:
(на 4 персоны)
Промыть кости, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, проварить еще 1 мин., добавить морковь (кубиками или тертую на крупной терке), мелко нарезанный корень петрушки, пассерованный лук, нарезанный дольками картофель, соль и специи. Варить, пока картофель не станет мягким (около 15 мин). Хорошо промыть ботву и молодые бурачки, покрошить, ошпарить (или проварить 2-3 мин). Добавить в суп вместе с хорошо промытой и измельченной зеленью и варить еще 8-10 мин. На сковороде разогреть растительное масло, положить муку и, подливая немного бульона, прожарить до образования густого пюре (или перемешать муку с небольшим количеством воды в однородную пасту, потом добавить сметану, старательно перемешать). Добавить мучной загуститель в суп за 1-2 мин до конца варки. Добавить сметану и половинки (или четвертинки) вареных яиц. Подавать горячим.
Сезон свекольной ботвы, когда она достаточно мягкая и питательная, длится недолго, 1-2 месяца, так что едят это блюдо преимущественно весной или в начале лета. Позже ботва становится грубой и невкусной. Впрочем, сезон можно и продолжить. Белорусские предки свекольную ботву, как и другую подножную зелень (листья щавеля, крапивы, лебеды) в мае-июне собирали до начала цветения, складывали в бочки, пересыпали солью, добавляли тмин и душистые травы и квасили про запас. А позже, вплоть до осени и зимы, готовили из них кислые «витаминные» супы. В православный праздник День усекновения головы Иоанна Предтечи, 11 сентября (29 августа по старому стилю), красную ботвинью варить боялись. Верили, что если нарушить запрет, то в доме в течение следующего года прольётся кровь.
Как и большинство традиционных супов, ботвинью раньше было принято «заколачивать», т. е. загущать мукой, пока в ХІХ веке не распространился картофель. Любой крестьянский суп должен был быть очень густым (ведь второго блюда, как правило, не предполагалось). Сначала варёный картофель добавлялся в белорусскую ботвинью преимущественно растертым в пюре, но в современном варианте его чаще нарезают дольками. В белорусской кухне часто, а в родственной литовской почти всегда добавляют перловую крупу. Вкус этого старинного супа отлично подчеркивают варёное яйцо и укроп, а еще сметанa (в старину также простокваша или пахта).
Ботвинья была настолько характерным блюдом для жителей ВКЛ, что в союзной Польше XVII-XVIII вв. литовцев и белорусов презрительно называли boćwiniarze – «ботвинники». В эту кличку вкладывался примерно такой же смысл, как нередко в наше время — в «бульбашей». Одна из издевательских острот гласила: «У вашего Радзивилла ботвинье уродило,
а хлеба – ни кусочка». А в старинной белорусской колядке пелось о том, как после волхвов, принесших в дар младенцу Иисусу золото, ладан и смирну, следом прибыли простаки-литвины с горшком ботвиньи, под дружный смех всех пришедших поклониться Спасителю.
Самый простой традиционный способ заквасить свекольную ботву – быстро, на один вар – такой: накрошить, ошпарить, добавить несколько корок черствого черного хлеба и оставить (лучше всего в керамическом горшке) на 2-3 дня. Впрочем, если нет возможности или терпения ждать, можно просто воспользоваться лимонной кислотой или уксусом. Вкус у листьев свеклы кисловатый, а у стеблей и корнеплодов сладковатый. Это сочетание и делает вкус ботвиньи таким особенным.
Несмотря на все насмешки, литовско-белорусская ботвинья (по-польски botwinka) в итоге вошла в канон польской кухни. Сегодня поляки смущаются простецкого происхождения ботвиньи гораздо меньше, чем белорусы, и смело экспериментируют с ингредиентами: куриный бульон, раковые шейки, спаржа, любисток…
В Литве, с которой белорусы, по сути, делят одну кухню, ботвинью называют lapienė (от lapas – «лист»), но и в северо-западных диалектах белоруского языка есть слово «лапеня». Её готовят из ботвы не только свёклы, но и щавеля, лебеды, сныти, одуванчика, крапивы. Русская ботвинья — блюдо, родственное белорусскому бацвінню, но не тождественное. Во-первых, русская — исключительно холодная, обычно на квасе, горячей версии современная русская кухня, кажется, не знает вовсе. Во-вторых, в качестве зелени в ней почему-то не употребляют ботву свекольную, а только крапиву, лебеду, щавель, шпинат, зелёный лук и т. д. В-третьих, в неё почти всегда кладут отдельно отваренное рыбное филе (осетра, лосося, стерляди, судака и т. д.): легко доступные «подножные» растения и дорогая рыба составляют своеобразный контраст.
