КРУПЕНЯ ГРИБНАЯ
Ингредиенты:
На кулинарных викторинах в усадьбе «Марцiнова Гусь» часто спрашивают: какой традиционный белорусский суп носит то же название, что и не менее традиционный алкогольный напиток из меда и специй? Видимо, когда-то имели в виду, что настоящему мужчине второй так же необходим, как и первый. Отгадывают, к сожалению, немногие. Конечно же, это крупник — основной суп в меню белорусских крестьян в течение многих столетий. На северо-западе Беларуси, под влиянием литовского языка, он известен под названием крупеня.
Крупник варят из ячменной, гречневой, пшенной или ржаной крупы, добавляя морковь, лук, часто грибы. Иногда молоко. В скоромном варианте также мясо — свинину или говядину. Есть и более «богатые» варианты: например, крупник с судаком или с гусятиной. Конечно, суп этот очень простой, но именно его вековая распространенность, эпичность, придает ему такое скромное достоинство. Если бы белорусские рестораторы были более креативными и уверенными в себе (и в ценности национальной культуры), то могли бы настаивать, что это главный национальный суп... Шотландцы же не стесняются простоты своей знаменитой похлебки Scotch broth, прославляют ее по всему миру — a это, по сути, тот же крупник, только обязательно с бараниной.
Вторым по распространенности супом в меню белорусов была капуста, родственник русских щей. Часто ее подавали на обед, а крупник — на ужин. Или наоборот. Об этом даже была сложена поговорка: «Капуста i крупеня - родныя брацені». В зажиточных семьях крупник стремились варить густым. Тех, кто не мог себе этого позволить (а также горожан, которые с некоторого времени четко разделяли суп и второе блюдо), высмеивали: «Крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай». Для желанной густоты (путранасці) в крупник часто добавляли картофель. Впрочем, с этим лучше осторожнее, чтобы не испортить.
Беленый крупник варили на молоке (часто снятом) или разводили молоком. Беленые и постные крупники могли подавать и холодными, особенно в конце дня. Самой распространенной крупой была, конечно, ячневая (перловая, она же панцак). Затем овсяная. Пшенный или гречневый крупник варили нечасто. А из ржаной крупы и того реже — но, по крайней мере, один раз в год, на Ильин день (2 августа по новому стилю), отмечая первый сбор молодой, ещё зеленой ржи; тогда же из неё выпекали первый хлеб, варили первые каши.
Характерно, что белорусско-литовский крупник был главным блюдом не только христианского населения Беларуси и Литвы, но и местных евреев-литваков. Владелец варшавской кофейни и мемуарист Ехезкел Котик в своих воспоминаниях о жизни в беловежском Каменце так описывает типичное меню его жителей в середине XIX века: «Местечко было бедным: люди надрывались ради куска хлеба. На неделе никто не видел мяса. Даже пшеничные булки и свежий хлеб ели в считанных домах. Всю неделю ели черный хлеб, который выпекали раз в неделю или даже раз в две, поскольку считалось, что чем черствее хлеб, тем меньше его съешь. Утром ели крупник — овсянку с картошкой: в большой чугун с крупником на семью из шести человек клали унцию масла или полкварты, самое большее, кварту молока, что стоило копейку». Его современник, писатель Абрам Паперна примерно так же описывал типичное меню жителей его родного Копыля: «Копыльцы не были разборчивы в еде и питье. Еде придавали значение только в субботние дни и в праздники. В будни же удовлетворялись лишь бы чем, лишь бы только не голодать. Главной едой был крупник (отвар круп)».
Так что можно сказать, что знаменитая еврейская «литовская ученость» в своей материальной основе имела этот скромный старинный суп. Именно он был основной пищей для Виленского Гаона, для Хафец-Хаима и для тысяч «бохеров», что просиживали дни и ночи в Воложинской, Мирской, Радуньской и других знаменитых литовских иешивах. Крупник — довольно-таки распространенная еврейская фамилия (хотя у самих белорусов, кажется, она почти не встречается). «Вильня, богатая знанием Торы, была бедна хлебом, Ну, а богатая хлебом Украина была бедна Торой». Так в минском Вкусном уголке в середине XIX века кто, вы думаете, кормил крупником всех горожан, что указано в вынесенной в эпиграф цитате? Те же самые евреи, бесспорные хозяева Нижнего рынка.
КРУПЕНЯ ГРИБНАЯ
Ингредиенты:
На кулинарных викторинах в усадьбе «Марцiнова Гусь» часто спрашивают: какой традиционный белорусский суп носит то же название, что и не менее традиционный алкогольный напиток из меда и специй? Видимо, когда-то имели в виду, что настоящему мужчине второй так же необходим, как и первый. Отгадывают, к сожалению, немногие. Конечно же, это крупник — основной суп в меню белорусских крестьян в течение многих столетий. На северо-западе Беларуси, под влиянием литовского языка, он известен под названием крупеня.
Крупник варят из ячменной, гречневой, пшенной или ржаной крупы, добавляя морковь, лук, часто грибы. Иногда молоко. В скоромном варианте также мясо — свинину или говядину. Есть и более «богатые» варианты: например, крупник с судаком или с гусятиной. Конечно, суп этот очень простой, но именно его вековая распространенность, эпичность, придает ему такое скромное достоинство. Если бы белорусские рестораторы были более креативными и уверенными в себе (и в ценности национальной культуры), то могли бы настаивать, что это главный национальный суп... Шотландцы же не стесняются простоты своей знаменитой похлебки Scotch broth, прославляют ее по всему миру — a это, по сути, тот же крупник, только обязательно с бараниной.
Вторым по распространенности супом в меню белорусов была капуста, родственник русских щей. Часто ее подавали на обед, а крупник — на ужин. Или наоборот. Об этом даже была сложена поговорка: «Капуста i крупеня - родныя брацені». В зажиточных семьях крупник стремились варить густым. Тех, кто не мог себе этого позволить (а также горожан, которые с некоторого времени четко разделяли суп и второе блюдо), высмеивали: «Крупіна за крупінай ганяюцца з дубінай». Для желанной густоты (путранасці) в крупник часто добавляли картофель. Впрочем, с этим лучше осторожнее, чтобы не испортить.
Беленый крупник варили на молоке (часто снятом) или разводили молоком. Беленые и постные крупники могли подавать и холодными, особенно в конце дня. Самой распространенной крупой была, конечно, ячневая (перловая, она же панцак). Затем овсяная. Пшенный или гречневый крупник варили нечасто. А из ржаной крупы и того реже — но, по крайней мере, один раз в год, на Ильин день (2 августа по новому стилю), отмечая первый сбор молодой, ещё зеленой ржи; тогда же из неё выпекали первый хлеб, варили первые каши.
Характерно, что белорусско-литовский крупник был главным блюдом не только христианского населения Беларуси и Литвы, но и местных евреев-литваков. Владелец варшавской кофейни и мемуарист Ехезкел Котик в своих воспоминаниях о жизни в беловежском Каменце так описывает типичное меню его жителей в середине XIX века: «Местечко было бедным: люди надрывались ради куска хлеба. На неделе никто не видел мяса. Даже пшеничные булки и свежий хлеб ели в считанных домах. Всю неделю ели черный хлеб, который выпекали раз в неделю или даже раз в две, поскольку считалось, что чем черствее хлеб, тем меньше его съешь. Утром ели крупник — овсянку с картошкой: в большой чугун с крупником на семью из шести человек клали унцию масла или полкварты, самое большее, кварту молока, что стоило копейку». Его современник, писатель Абрам Паперна примерно так же описывал типичное меню жителей его родного Копыля: «Копыльцы не были разборчивы в еде и питье. Еде придавали значение только в субботние дни и в праздники. В будни же удовлетворялись лишь бы чем, лишь бы только не голодать. Главной едой был крупник (отвар круп)».
Так что можно сказать, что знаменитая еврейская «литовская ученость» в своей материальной основе имела этот скромный старинный суп. Именно он был основной пищей для Виленского Гаона, для Хафец-Хаима и для тысяч «бохеров», что просиживали дни и ночи в Воложинской, Мирской, Радуньской и других знаменитых литовских иешивах. Крупник — довольно-таки распространенная еврейская фамилия (хотя у самих белорусов, кажется, она почти не встречается). «Вильня, богатая знанием Торы, была бедна хлебом, Ну, а богатая хлебом Украина была бедна Торой». Так в минском Вкусном уголке в середине XIX века кто, вы думаете, кормил крупником всех горожан, что указано в вынесенной в эпиграф цитате? Те же самые евреи, бесспорные хозяева Нижнего рынка.
