GPS координаты: 53.591716, 27.67775
+375 29 602 52 50
GPS координаты: 54.064826, 27.762811
+ 375 29 190 60 60
УХА ПО-БЕЛОРУССКИ
Ингредиенты:
Белорусские традиции ухи близки к общеславянским. Слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jus, означавшего отвар, бульон, жидкость. Белорусское слово — юшка — ближе к древнему оригиналу. Изначально так называли почти любой навар или суп, не только из рыбы, но и из мяса, овощей или фруктов. И даже из крови. Черной юшкой или черной поливкой называли суп из крови, который варили при забое свиньи или гуся. Сёрбай юшку, на дне гушча! — эта поговорка совсем необязательно о рыбной похлебке.
В России с XV века словом «уха» чаще обозначали суп из рыбы, и только в конце XVII — начале XVIII вв. название закрепилось исключительно за этим определённым блюдом. В Беларуси этот переходный период был еще дольше, а окончательно современное понимание юшкі закрепилось уже в ХХ веке, под влиянием русских языка и культуры. До этого разные супы из рыбы могли носить разные названия. Например, в Понеманье был очень распространен (а по деревням не окончательно исчез и сегодня) грыбны квас — кислый суп из грибов, который чаще всего щедро сдабривали и рыбой. Вот как пишет Якуб Колас в национальной поэме-эпопее «Новая Зямля»:
І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсе баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!
Согласитесь, такой роскошный подбор рыбы, как в тот сочельник, непросто воспроизвести в современной ухе. На исторической Новогрудчине, где грибной квас еще не совсем исчез из домашней кухни, у него есть свое региональное название, особенно часто употребляемое в бывшем Мирском повете – палічастае. Похожий полесский суп из знаменитых сушеных пинских вьюнов и грибов на хлебном квасе называли почему-то «голым борщом». Рыбная «поліўка», «юха» — это всё тоже названия, которые можно услышать в обиходе от разных людей.
В последние годы стали популярными летние фестивали ухи, и некоторые из них собирают тысячи зрителей (и дегустаторов) и десятки мэтров-поваров, которые отстаивают каждый свою «теорию ухи». Одни говорят — обязательно с картошкой (морковкой), другие говорят — ни в коем случае. Одни варят из одного конкретного вида, другие — из многих. Кстати, популярной становится идея, что сначала в дело нужно пускать малоценную рыбу, только на навар, а уже потом добавлять филе рыбы поблагороднее. «Уха-фэсты» проводятся в браславсконарочанском Поозерье, на реке Вилия, а самый масштабный и популярный из подобных фестивалей — «Большая Бард-Рыбалка» — на Чигиринском водохранилище в Могилёвской области. Частью его является открытый чем пионат Беларуси по приготовлению ухи «Чыгірынская юшка».
Возрождаются к жизни забытые и создаются новые рецепты приготовления ухи, как, например, «уха из петуха» — вновь изобретённая традиция, уха из белой рыбы на курином бульоне, которую вам предложат в некоторых агроусадьбах. А если у вас есть свои креативные идеи, то вы вполне можете и сами поучаствовать в сотворении новых белорусских традиций.
УХА ПО-БЕЛОРУССКИ
Ингредиенты:
Белорусские традиции ухи близки к общеславянским. Слово «уха» происходит от древнего индоевропейского корня jus, означавшего отвар, бульон, жидкость. Белорусское слово — юшка — ближе к древнему оригиналу. Изначально так называли почти любой навар или суп, не только из рыбы, но и из мяса, овощей или фруктов. И даже из крови. Черной юшкой или черной поливкой называли суп из крови, который варили при забое свиньи или гуся. Сёрбай юшку, на дне гушча! — эта поговорка совсем необязательно о рыбной похлебке.
В России с XV века словом «уха» чаще обозначали суп из рыбы, и только в конце XVII — начале XVIII вв. название закрепилось исключительно за этим определённым блюдом. В Беларуси этот переходный период был еще дольше, а окончательно современное понимание юшкі закрепилось уже в ХХ веке, под влиянием русских языка и культуры. До этого разные супы из рыбы могли носить разные названия. Например, в Понеманье был очень распространен (а по деревням не окончательно исчез и сегодня) грыбны квас — кислый суп из грибов, который чаще всего щедро сдабривали и рыбой. Вот как пишет Якуб Колас в национальной поэме-эпопее «Новая Зямля»:
І вось вячэра зачалася!
Спыніцца мушу я на квасе:
Ён колер меў чырванаваты;
Тут быў таран, мянёк пузаты,
Шчупак, лінок, акунь, карась,
Кялбок і ялец, плотка, язь,
Яшчэ засушаныя з лета.
Але не ўсё яшчэ і гэта:
Аздоблен квас быў і грыбамі,
Выключна ўсе баравічкамі;
Цыбуля, перчык, ліст бабковы —
Ну, не ўясісь, каб я здаровы!
Согласитесь, такой роскошный подбор рыбы, как в тот сочельник, непросто воспроизвести в современной ухе. На исторической Новогрудчине, где грибной квас еще не совсем исчез из домашней кухни, у него есть свое региональное название, особенно часто употребляемое в бывшем Мирском повете – палічастае. Похожий полесский суп из знаменитых сушеных пинских вьюнов и грибов на хлебном квасе называли почему-то «голым борщом». Рыбная «поліўка», «юха» — это всё тоже названия, которые можно услышать в обиходе от разных людей.
В последние годы стали популярными летние фестивали ухи, и некоторые из них собирают тысячи зрителей (и дегустаторов) и десятки мэтров-поваров, которые отстаивают каждый свою «теорию ухи». Одни говорят — обязательно с картошкой (морковкой), другие говорят — ни в коем случае. Одни варят из одного конкретного вида, другие — из многих. Кстати, популярной становится идея, что сначала в дело нужно пускать малоценную рыбу, только на навар, а уже потом добавлять филе рыбы поблагороднее. «Уха-фэсты» проводятся в браславсконарочанском Поозерье, на реке Вилия, а самый масштабный и популярный из подобных фестивалей — «Большая Бард-Рыбалка» — на Чигиринском водохранилище в Могилёвской области. Частью его является открытый чем пионат Беларуси по приготовлению ухи «Чыгірынская юшка».
Возрождаются к жизни забытые и создаются новые рецепты приготовления ухи, как, например, «уха из петуха» — вновь изобретённая традиция, уха из белой рыбы на курином бульоне, которую вам предложат в некоторых агроусадьбах. А если у вас есть свои креативные идеи, то вы вполне можете и сами поучаствовать в сотворении новых белорусских традиций.
