ЖУР МОЛОЧНЫЙ
Ингредиенты:
- Молоко кипяченое — 125 г
-
(или сливки — 50 г)
-
Вода — 60 г
-
Сметана — 25 г
-
Тмин, зелень укропа, соль — по вкусу
Для цежи:
- Мука овсяная — 50 г
-
Вода — 250 г
Приготовление:
В кипящую воду с тмином вливают овсяную цежу (200 г), кипятят, посыпают укропом, солят. Сметану взбивают с молоком и вливают эту смесь в жур, размешивают. Подают с отварным картофелем, политым топленым сливочным маслом. Жур на молоке можно готовить также из незакисшей молодой цежи. Тогда в содержимое достаточно влить лишь половину нормы молока. Такой жур можно есть с клецками из гречневой муки.
Жур – один из наиболее древних типов супа в белорусской, польской и других соседних кухнях, который готовят на основе закисшей муки. Существует несколько легенд о происхождении этого блюда. Согласно одной из них, жур был изобретён случайно, в результате пари на... худшее блюдо, которое только можно придумать. Его проиграл алчный трактирщик, против собственной воли подарив миру жур. Название происходит от старогерманского корня -saur- (кислый, киснуть), как, кстати, и белорусское название клюквы – журавіны.
Часто приходится встречать утверждение, что белорусский жур готовится исключительно из овса, точнее, овсяной цэжы (закваски). А, например, жур из ржаной муки – явление исключительно польской – «панской» – кухни. В этом были убеждены и авторы белорусских советских кулинарных книг, и мэтр советской кулинарной публицистики Вильям Похлебкин. Однако это слишком резкое утверждение, происходящее от недостаточного знакомства с богатой палитрой белорусской кулинарии и ее историей.
Приготовление жура состоит из двух этапов. На первом готовится закваска-полуфабрикат: муку заливают горячей водой, добавляют хлеб (фактически как источник дрожжей), прикрывают, ставят в тёплое место на 3-5 дней, возможную плесень удаляют, получившуюся киселеобразную жидкость процеживают. По-белорусски она называется цэжа, а в Польше как раз жур – мучная закваска, которая, кстати, везде в Польше продается готовой в бутылках. Мало какая польская хозяйка заквашивает муку сама, абсолютное большинство покупает полуфабрикат в бутылках – который белорусская промышленность никогда не производила, как, например, и свекольный квас – ещё один традиционный вековой полуфабрикат белорусской кухни. А вот сам суп на основе жура-закваски, сваренный с разными добавками, по-польски называется журек и считается польским национальным супом № 1, а по-белорусски – просто жур. Это несовпадение многих вводит в заблуждение. Жур можно готовить и как молочный суп, и как мясной (например с копченостями), и как овощной.
Пока трудно сегодня представить себе белорусского производителя, который рискнул бы выпустить на рынок полуфабрикат жура, сухие клёцки-затирку или свекольный квас. Сколько денег пришлось бы ему потратить, чтобы объяснить массовому потребителю, что это за продукты! Да и белорусские рестораторы пока возвращают в меню жур очень осторожно. Большинство же и не подозревает, что наша кухня имела некогда другие культовые блюда, кроме драников.
На самом деле, и в белорусской, и в польской кухне жур готовили из разных типов муки: овсяной, ржаной, пшеничной и даже гречневой. В разное время и в разных регионах преобладали те или иные типы жура, и если исследователь фиксировал какую-то ситуацию в знакомом ему регионе, то без знакомства с другими региональными традициями мог неправильно обобщить свои наблюдения. Кстати, овсяный жур преобладает и в польском регионе Подгалье. А «чисто польский» (якобы) жур из ржаной муки хорошо знаком и в Западном
Полесье, и среди белорусов Подляшья.
