GPS координаты: 53.222857, 26.692496
+375 29 385 92 39
GPS координаты: 53.675199, 27.965602
+375 44 707 77 64
ЖАРЕНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ СЫР
Ингредиенты:
Клинковый сыр — традиционный белорусский продукт, изготавливаемый из творога.
В советских справочниках по гастрономии часто писали, что Беларусь — родина клинкового сыра. Эта мысль впервые прозвучала в российском журнале «Домострой» еще в 1892 году. Хотя по большому счету традиции сыроделия из творога общие для белорусов, поляков, литовцев, украинцев и многих других народов. Просто ещё в конце XIX века в рамках Российской империи стихийно сложилась специализация Беларуси на производстве именно такого сыра, с которого начинался путь на свободный рынок для первых 1-2 поколений освобожденных из крепостного плена крестьян.
Технология изготовления клинкового сыра очень проста. Простоквашу ставили на ночь в теплую (не горячую) печь или погружали сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой. Для большей жирности к простокваше могли добавлять сметану. Затем сгусток отцеживали в клиновидном полотняном мешочке — клінке — и клали под гнёт (или под специальный пресс) на 1-2 суток, предварительно посолив Готовый сыр имел вид монолитного (нерассыпчатого) бруска. Затем сыр сушили, как правило, под потолком крестьянского дома, практически до каменной твердости, так что перед употреблением его нужно было долго размачивать или крошить ножом. Тёртый сыр можно было употреблять как ингредиент различных блюд. и добавив тмин (характерная пропорция: на 5 литров простокваши — 1 чайная ложка соли и 2 чайных ложки тмина). Иногда вместо тмина добавляли мак, различные пряные травы. Через 5-6 часов силу пресса увеличивали вдвое.
Несколько более простым и архаичным продуктом была сырніца. Регулярно, по мере возможности, в деревянную бочку накладывали очередную порцию мягкого творога, отливая сыворотку, обильно добавляя соль и немного утрамбовывая каждый новый пласт. Постепенно бочка заполнялась, сыр с течением времени твердел, но не скисал. Его обычно употребляли как дополнение к хлебу во время жатвы. Он назывался сырніца или, если его заливали для лучшего хранения топленым маслом, масленіца. Ели его обычно разогретым. Также Сырніца, Сырны тыдзень (неделя) были альтернативными названиями Масленицы — последней скоромной недели перед Великим Постом. В старину именно творожный сыр был на этом празднике самым культовым продуктом. Впрочем, и на многих других праздниках, особенно на Петров день (29 июня по старому стилю), когда впервые разрешалось полакомиться сыром из молока нового сезона, на свадьбах, крестинах, на Пасху, на вечеринках во время талокаў — коллективных сельскохозяйственных работ.
Такой сыр у белорусов символизировал зарождение новой жизни: таинство свёртывания белка сопоставлялось с зарождением ребенка в лоне матери, а белизна сыра — с белизной человеческого тела. Поэтому во многих народных песнях, особенно купальских и петровских, часто обыгрывалась ассонансная рифма «сыра» — «сына».
Не жджы, маці, дочку, не жджы у вяночку,
А жджы, маці, дочку ў беленькім платочку.
Не жджы з белым сырам, а жджы з малым сынам.
Не жджы у пятроўку, а жджы у ражтоўку.
А ещё сырницами в шляхетских фольварках назывались специальные постройки для просушивания и хранения домашних сыров. Небольшие кубические «домики» на одном или четырех столбах, похожие на голубятни, неплотно обшитые досками, которые позволяли
свободно циркулировать воздуху и давали прекрасную возможность для просушки сыра (а часто и других хозяйственных запасов, особенно лекарственных трав), не давая добраться до них птицам, кошкам и другим мелким воришкам.
Сегодня клинковый сыр в белорусских магазинах купить все труднее. Самый древний из наших сыров, к сожалению, уступает место более модным и современным продуктам. И даже жареный ломтиками клинковый сыр, не утративший популярность в Литве, очень трудно встретить в общепите. Давайте перестанем забывать о таких важных «мелочах»?
ЖАРЕНЫЙ ТВОРОЖНЫЙ СЫР
Ингредиенты:
Клинковый сыр — традиционный белорусский продукт, изготавливаемый из творога.
В советских справочниках по гастрономии часто писали, что Беларусь — родина клинкового сыра. Эта мысль впервые прозвучала в российском журнале «Домострой» еще в 1892 году. Хотя по большому счету традиции сыроделия из творога общие для белорусов, поляков, литовцев, украинцев и многих других народов. Просто ещё в конце XIX века в рамках Российской империи стихийно сложилась специализация Беларуси на производстве именно такого сыра, с которого начинался путь на свободный рынок для первых 1-2 поколений освобожденных из крепостного плена крестьян.
Технология изготовления клинкового сыра очень проста. Простоквашу ставили на ночь в теплую (не горячую) печь или погружали сосуд с простоквашей в ведро с горячей водой. Для большей жирности к простокваше могли добавлять сметану. Затем сгусток отцеживали в клиновидном полотняном мешочке — клінке — и клали под гнёт (или под специальный пресс) на 1-2 суток, предварительно посолив Готовый сыр имел вид монолитного (нерассыпчатого) бруска. Затем сыр сушили, как правило, под потолком крестьянского дома, практически до каменной твердости, так что перед употреблением его нужно было долго размачивать или крошить ножом. Тёртый сыр можно было употреблять как ингредиент различных блюд. и добавив тмин (характерная пропорция: на 5 литров простокваши — 1 чайная ложка соли и 2 чайных ложки тмина). Иногда вместо тмина добавляли мак, различные пряные травы. Через 5-6 часов силу пресса увеличивали вдвое.
Несколько более простым и архаичным продуктом была сырніца. Регулярно, по мере возможности, в деревянную бочку накладывали очередную порцию мягкого творога, отливая сыворотку, обильно добавляя соль и немного утрамбовывая каждый новый пласт. Постепенно бочка заполнялась, сыр с течением времени твердел, но не скисал. Его обычно употребляли как дополнение к хлебу во время жатвы. Он назывался сырніца или, если его заливали для лучшего хранения топленым маслом, масленіца. Ели его обычно разогретым. Также Сырніца, Сырны тыдзень (неделя) были альтернативными названиями Масленицы — последней скоромной недели перед Великим Постом. В старину именно творожный сыр был на этом празднике самым культовым продуктом. Впрочем, и на многих других праздниках, особенно на Петров день (29 июня по старому стилю), когда впервые разрешалось полакомиться сыром из молока нового сезона, на свадьбах, крестинах, на Пасху, на вечеринках во время талокаў — коллективных сельскохозяйственных работ.
Такой сыр у белорусов символизировал зарождение новой жизни: таинство свёртывания белка сопоставлялось с зарождением ребенка в лоне матери, а белизна сыра — с белизной человеческого тела. Поэтому во многих народных песнях, особенно купальских и петровских, часто обыгрывалась ассонансная рифма «сыра» — «сына».
Не жджы, маці, дочку, не жджы у вяночку,
А жджы, маці, дочку ў беленькім платочку.
Не жджы з белым сырам, а жджы з малым сынам.
Не жджы у пятроўку, а жджы у ражтоўку.
А ещё сырницами в шляхетских фольварках назывались специальные постройки для просушивания и хранения домашних сыров. Небольшие кубические «домики» на одном или четырех столбах, похожие на голубятни, неплотно обшитые досками, которые позволяли
свободно циркулировать воздуху и давали прекрасную возможность для просушки сыра (а часто и других хозяйственных запасов, особенно лекарственных трав), не давая добраться до них птицам, кошкам и другим мелким воришкам.
Сегодня клинковый сыр в белорусских магазинах купить все труднее. Самый древний из наших сыров, к сожалению, уступает место более модным и современным продуктам. И даже жареный ломтиками клинковый сыр, не утративший популярность в Литве, очень трудно встретить в общепите. Давайте перестанем забывать о таких важных «мелочах»?
