GPS координаты: 53.591716, 27.67775
+375 29 602 52 50
КУМПЯК ЗАПЕЧЁННЫЙ
Ингредиенты:
Вообще-то, кумпяк – окорок – происходит от литовского слова kumpis, имеющего то же значение (а если смотреть ещё глубже, то «кривой», «изогнутый»). Многие белорусские кулинарные термины имеют литовское происхождение (а литовские – белорусское), что объясняется многими веками совместного проживания в одних и тех же границах. Литовцы считались особо искусными мастерами по части копчения и вяления мяса.
В узком смысле кумпяком называют окорок (реже лопатку), просоленный сухим способом или в рассоле и затем хорошенько провяленный на воздухе. Знаменитый хозяйственный справочник XIХ века «Литовская хозяйка» четко отличает кумпяки от шынок – тех же самых цельных свиных ног, но с неснятой шкуркой и с прослойкой сала.
Кумпяки, или кумпи, регулярно упоминаются в документах Великого княжества Литовского, составленных на старобелорусском языке, начиная с XV века. Третья редакция Литовского Статута, основного закона ВКЛ (1588 год), назначала штраф или компенсацию за похищенное – в том числе «За кумпь два грошы». Хроника Быховца, старобелорусская летопись XVI века, утверждает, что Кумпь – также имя легендарного основателя Ошмян и славного в истории ВКЛ рода Гаштольдов. А ливонская «Рифмованная хроника» XIII века рассказывает, как захваченный крестоносцами в плен литовский князь Лунгвен понял, что его брат убит, по кости недоеденного за обедом кумпяка: такое гадание по костям было обычным делом в Средневековье.
Типичный деревенский кумпяк весит 6-8 кг, а в длину достигает 35-40 см. Традиционный рецепт приготовления такого старинного полуфабриката, родственного испанскому хамону и итальянскому прошутто, выглядит примерно так: окорок с чесноком, можжевеловыми ягодами, зеленью и перцем помещают в деревянный бочонок или ящик с солью, которая «вытягивает» из него воду и стабилизирует бактериальную флору. При этом принято вырезать кость, идущую от сустава к крестцу. Период засолки длится более двух недель.
Традиционно процесс изготовления начинался поздней осенью или зимой, во время убоя свиней. Обработка проходила в прохладных погребах с глиняными полами и сводами без окон, так называемых «коморах». После соления мясо промывают от избыточной соли и сушат. Процесс созревания, который у хорошего хозяина длится как минимум шесть месяцев, происходит на чердаке, по соседству с развешенными вязанками ароматических трав. При этом продукт затвердевает, приобретает характерный аромат и вкус. Затем его можно хранить в течение многих месяцев без холодильника.
В торговой сети Беларуси вы практически не встретите продукта под названием «кумпяк» (из-за своеобразной стыдливости производителей, предпочитающих советские бюрократизмы аутентичным историческим названиям), но зато без проблем найдете «кумпячок», притом от многих производителей. В идеале это действительно часть кумпяка, то есть тазобедренной части свиной туши. Скорее, копчено-вареная, нежели сыровяленая, засоленная с традиционными специями (тмин, лавровый лист, кориандр). Но… вакуумная упаковка таит соблазн для не совсем добросовестного производителя и мясо из любой части туши взять, и мало ли какие в рассол добавить. Так что не поленитесь как следует повертеть «кумпячок» в руках и рассмотреть состав продукта тщательно. Если не лень возиться, то можно купить средних размеров (1-2 кг) кусок тазобедренной части и самостоятельно приготовить «кумпячок», запечённый примерно так же, как его готовят в некоторых белорусских ресторанах.
КУМПЯК ЗАПЕЧЁННЫЙ
Ингредиенты:
Вообще-то, кумпяк – окорок – происходит от литовского слова kumpis, имеющего то же значение (а если смотреть ещё глубже, то «кривой», «изогнутый»). Многие белорусские кулинарные термины имеют литовское происхождение (а литовские – белорусское), что объясняется многими веками совместного проживания в одних и тех же границах. Литовцы считались особо искусными мастерами по части копчения и вяления мяса.
В узком смысле кумпяком называют окорок (реже лопатку), просоленный сухим способом или в рассоле и затем хорошенько провяленный на воздухе. Знаменитый хозяйственный справочник XIХ века «Литовская хозяйка» четко отличает кумпяки от шынок – тех же самых цельных свиных ног, но с неснятой шкуркой и с прослойкой сала.
Кумпяки, или кумпи, регулярно упоминаются в документах Великого княжества Литовского, составленных на старобелорусском языке, начиная с XV века. Третья редакция Литовского Статута, основного закона ВКЛ (1588 год), назначала штраф или компенсацию за похищенное – в том числе «За кумпь два грошы». Хроника Быховца, старобелорусская летопись XVI века, утверждает, что Кумпь – также имя легендарного основателя Ошмян и славного в истории ВКЛ рода Гаштольдов. А ливонская «Рифмованная хроника» XIII века рассказывает, как захваченный крестоносцами в плен литовский князь Лунгвен понял, что его брат убит, по кости недоеденного за обедом кумпяка: такое гадание по костям было обычным делом в Средневековье.
Типичный деревенский кумпяк весит 6-8 кг, а в длину достигает 35-40 см. Традиционный рецепт приготовления такого старинного полуфабриката, родственного испанскому хамону и итальянскому прошутто, выглядит примерно так: окорок с чесноком, можжевеловыми ягодами, зеленью и перцем помещают в деревянный бочонок или ящик с солью, которая «вытягивает» из него воду и стабилизирует бактериальную флору. При этом принято вырезать кость, идущую от сустава к крестцу. Период засолки длится более двух недель.
Традиционно процесс изготовления начинался поздней осенью или зимой, во время убоя свиней. Обработка проходила в прохладных погребах с глиняными полами и сводами без окон, так называемых «коморах». После соления мясо промывают от избыточной соли и сушат. Процесс созревания, который у хорошего хозяина длится как минимум шесть месяцев, происходит на чердаке, по соседству с развешенными вязанками ароматических трав. При этом продукт затвердевает, приобретает характерный аромат и вкус. Затем его можно хранить в течение многих месяцев без холодильника.
В торговой сети Беларуси вы практически не встретите продукта под названием «кумпяк» (из-за своеобразной стыдливости производителей, предпочитающих советские бюрократизмы аутентичным историческим названиям), но зато без проблем найдете «кумпячок», притом от многих производителей. В идеале это действительно часть кумпяка, то есть тазобедренной части свиной туши. Скорее, копчено-вареная, нежели сыровяленая, засоленная с традиционными специями (тмин, лавровый лист, кориандр). Но… вакуумная упаковка таит соблазн для не совсем добросовестного производителя и мясо из любой части туши взять, и мало ли какие в рассол добавить. Так что не поленитесь как следует повертеть «кумпячок» в руках и рассмотреть состав продукта тщательно. Если не лень возиться, то можно купить средних размеров (1-2 кг) кусок тазобедренной части и самостоятельно приготовить «кумпячок», запечённый примерно так же, как его готовят в некоторых белорусских ресторанах.
