GPS координаты: 53.451162, 26.473272
+375 44 708 20 82
САЛЬТИСОН ДОМАШНИЙ
Ингредиенты:
Часть свиной головы (головизна) — 1,5 кг
Говяжья печень – 600 г (допустимо заменить тем же количеством куриной печени)
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 2 головки
Соль, чёрный перец молотый
Приготовление:
Часть свиной головы ошпарить крутым кипятком и хорошенько промыть холодной водой. Удалить, если понадобится, остатки щетины. Сварить до мягкости вместе с луковицей (со снятым только верхним слоем шелухи), 3-5 зубками чеснока и очищенной морковью. Печень тщательно промыть и сварить отдельно – целиком. Нарезать печень и головизну небольшими кубиками (около 8 мм), мягкую шкурку можно также употребить. Посолить, добавить молотый черный перец и очень мелко нарезанный остальной чеснок. Хорошо перемешать, добавить 0,5 стакана жирного бульона, оставшегося от варки головизны, остудить до комнатной температуры. Сложить в полиэтиленовый пакет (например, фасовочный), оставив 8-10 см с краю на заворачивание, раскатать ровным пластом толщиной 2-3 см. Поместить в холодильник на 8-10 часов. Такой сальтисон традиционно делают в свином желудке или в марле, но сейчас из соображений удобства, а также для более привлекательного и ровного вида многие делают в полиэтиленовых пакетах.
Когда-то давно забой свиньи и приготовление различных продуктов из нее были настоящим событием, большим праздником для крестьянской семьи. Праздником, неотделимым от кропотливого труда, причем труда было намного больше: нужно было сделать массу разных вещей, чтобы сохранить мясо и субпродукты как можно лучше и дольше: накрутить и оставить сушиться под балками пальцем пiханые колбасы, засолить сало, закоптить кумпякi. Поставить в слоiках залитую топлёным жиром тушенку. Ну и полакомиться тем, что нужно съесть как можно быстрее, что не будет храниться долго. Например, наварить студня. А еще – сделать сальтисон.
Это старинный способ приготовления сальтисона, из тех времён, когда ещё не было холодильников, но и в современности даже в деревнях его делали несколько иначе, без запекания: отваренные, порезанные и посоленные ингредиенты складывали в большой прозрачный полиэтиленовый пакет, доливали немного жирного бульона для клейкости, раскатывали в плоский прямоугольник – смотря какой пакет попадался, лет 40 назад их не было так много, как сейчас. Но, как правило, что-то около 30х40 сантиметров. И оставляли на ночь или на сутки застывать в холодильнике – лучше всего между двумя кухонными досками под гнётом. Мастерство хозяйки, помимо прочего, требовало правильно подобрать количество бульона, чтобы готовый сальтисон не рассыпался, а сохранял форму и твёрдую консистенцию даже после снятия формовочного пакета.
Считается, что сальтисон – деликатес, пришедший к нам, вместе с названием, из итальянской кухни. Может быть, со свитой королевы Боны в XVI веке, когда она привезла с собой немало других кулинарных секретов. Итальянцы до сих пор делают массу разных видов сальтисона, существуют различные региональные сорта, рецепты которых передаются из поколение в поколение веками. Например, в провинции Базиликата на юге Италии любят сальтисон Soppressata dolce, который делают из свежего свиного мяса с добавлением сала, но в гораздо меньшей пропорции, чем у нас. Этот сальтисон вызревает не меньше 45 дней, что делает его довольно изысканным продуктом. А тот вид сальтисона, который в Польше принято называть «итальянским», делается из головизны и ломтиков свиной шкурки, приправленных густым бульоном, чесноком, перцем и тмином.
Многие поляки не представляют себе сальтисон без мелко нарубленных свиных ушей – в Беларуси эта традиция тоже постепенно возвращается, хотя и не столь часта. А вообще, у наших западных соседей десятки традиционных рецептов (почти все) делаются исключительно из свиных субпродуктов. Пик популярности этой закуски в Польше пришелся на годы социализма, когда более дорогие мясные продукты было трудно купить. Так что сейчас некоторые его стесняются, считают непрестижным. Однако у хорошо приготовленного домашнего сальтисона поклонники будут всегда.
Промышленность Беларуси сегодня выпускает немало видов сальтисонов и зельцев самого разного качества, свиных и куриных, но настоящий домашний вкус от бабушки, памятный с детства, особенно если свинья была свойская, ни с чем не сравнить. По сравнению с этнографическими записями столетней давности, сегодня домашний сальтисон в Беларуси делается из отварных говяжьих субпродуктов: печени, реже лёгкого или почек, а связующим служит жирная мякоть свиной рульки. Наверное, именно такой рецепт сальтисона – из головизны и говяжьих субпродуктов – сегодня можно назвать самым белорусским из всех возможных.
САЛЬТИСОН ДОМАШНИЙ
Ингредиенты:
Часть свиной головы (головизна) — 1,5 кг
Говяжья печень – 600 г (допустимо заменить тем же количеством куриной печени)
Лук — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Чеснок — 2 головки
Соль, чёрный перец молотый
Приготовление:
Часть свиной головы ошпарить крутым кипятком и хорошенько промыть холодной водой. Удалить, если понадобится, остатки щетины. Сварить до мягкости вместе с луковицей (со снятым только верхним слоем шелухи), 3-5 зубками чеснока и очищенной морковью. Печень тщательно промыть и сварить отдельно – целиком. Нарезать печень и головизну небольшими кубиками (около 8 мм), мягкую шкурку можно также употребить. Посолить, добавить молотый черный перец и очень мелко нарезанный остальной чеснок. Хорошо перемешать, добавить 0,5 стакана жирного бульона, оставшегося от варки головизны, остудить до комнатной температуры. Сложить в полиэтиленовый пакет (например, фасовочный), оставив 8-10 см с краю на заворачивание, раскатать ровным пластом толщиной 2-3 см. Поместить в холодильник на 8-10 часов. Такой сальтисон традиционно делают в свином желудке или в марле, но сейчас из соображений удобства, а также для более привлекательного и ровного вида многие делают в полиэтиленовых пакетах.
Когда-то давно забой свиньи и приготовление различных продуктов из нее были настоящим событием, большим праздником для крестьянской семьи. Праздником, неотделимым от кропотливого труда, причем труда было намного больше: нужно было сделать массу разных вещей, чтобы сохранить мясо и субпродукты как можно лучше и дольше: накрутить и оставить сушиться под балками пальцем пiханые колбасы, засолить сало, закоптить кумпякi. Поставить в слоiках залитую топлёным жиром тушенку. Ну и полакомиться тем, что нужно съесть как можно быстрее, что не будет храниться долго. Например, наварить студня. А еще – сделать сальтисон.
Это старинный способ приготовления сальтисона, из тех времён, когда ещё не было холодильников, но и в современности даже в деревнях его делали несколько иначе, без запекания: отваренные, порезанные и посоленные ингредиенты складывали в большой прозрачный полиэтиленовый пакет, доливали немного жирного бульона для клейкости, раскатывали в плоский прямоугольник – смотря какой пакет попадался, лет 40 назад их не было так много, как сейчас. Но, как правило, что-то около 30х40 сантиметров. И оставляли на ночь или на сутки застывать в холодильнике – лучше всего между двумя кухонными досками под гнётом. Мастерство хозяйки, помимо прочего, требовало правильно подобрать количество бульона, чтобы готовый сальтисон не рассыпался, а сохранял форму и твёрдую консистенцию даже после снятия формовочного пакета.
Считается, что сальтисон – деликатес, пришедший к нам, вместе с названием, из итальянской кухни. Может быть, со свитой королевы Боны в XVI веке, когда она привезла с собой немало других кулинарных секретов. Итальянцы до сих пор делают массу разных видов сальтисона, существуют различные региональные сорта, рецепты которых передаются из поколение в поколение веками. Например, в провинции Базиликата на юге Италии любят сальтисон Soppressata dolce, который делают из свежего свиного мяса с добавлением сала, но в гораздо меньшей пропорции, чем у нас. Этот сальтисон вызревает не меньше 45 дней, что делает его довольно изысканным продуктом. А тот вид сальтисона, который в Польше принято называть «итальянским», делается из головизны и ломтиков свиной шкурки, приправленных густым бульоном, чесноком, перцем и тмином.
Многие поляки не представляют себе сальтисон без мелко нарубленных свиных ушей – в Беларуси эта традиция тоже постепенно возвращается, хотя и не столь часта. А вообще, у наших западных соседей десятки традиционных рецептов (почти все) делаются исключительно из свиных субпродуктов. Пик популярности этой закуски в Польше пришелся на годы социализма, когда более дорогие мясные продукты было трудно купить. Так что сейчас некоторые его стесняются, считают непрестижным. Однако у хорошо приготовленного домашнего сальтисона поклонники будут всегда.
Промышленность Беларуси сегодня выпускает немало видов сальтисонов и зельцев самого разного качества, свиных и куриных, но настоящий домашний вкус от бабушки, памятный с детства, особенно если свинья была свойская, ни с чем не сравнить. По сравнению с этнографическими записями столетней давности, сегодня домашний сальтисон в Беларуси делается из отварных говяжьих субпродуктов: печени, реже лёгкого или почек, а связующим служит жирная мякоть свиной рульки. Наверное, именно такой рецепт сальтисона – из головизны и говяжьих субпродуктов – сегодня можно назвать самым белорусским из всех возможных.
