Hot Cross Buns: эти булочки из пшеничной муки с изюмом и специями — неотъемлемый атрибут Страстной пятницы и окончания Великого поста, и семантика креста, их украшающего, более чем красноречива. Англичане уже много веков пекут их и верят, что такие булочки можно хранить целый год: они обеспечат хозяевам здоровье, а сам дом защитят от пожара. Моряки в своем почитании этих булочек пошли еще дальше и считали, что, если взять крестовую булочку на корабль, это непременно убережет его от кораблекрушения.
Впервые письменное упоминание об этом пасхальном угощении встречается в «Альманахе бедного Робина» за 1733 год, однако считается, что традиция гораздо старше. Изюм и специи — канон, но сегодня крестовые булочки выпекают и с нетрадиционными ингредиентами: это ириски тоффи, соленая карамель, шоколад, яблоки с корицей и даже халапеньо и сыр.
Симнель — еще одно знаковое сладкое блюдо важного христианского праздника в Великобритании, известное на острове еще со времен Средневековья. Это легкий фруктовый кекс со слоями марципана или миндальной пасты, и главная его особенность — символизм декора. Обычно его украшают 11 или 12 шариками, символизирующими Христовых апостолов. Почему число может различаться? В зависимости от того, признает ли хозяйка достойным апостолом Иуду Искариота.
«Бохник» (хлеб) из сладкого дрожжевого теста со сливками и специями (шафран и гвоздика) пекут на два главных религиозных праздника — Пасху и Рождество, и это одна из самых старинных разновидностей выпечки в Чехии и Словакии: самые первые рецепты относятся к XV веку. Выпекали его в Великую (Страстную) субботу. Примечательно, что угощение подразумевало социальные различия: для слуг мазанец делали из простого теста, а для гостей щедрой рукой добавляли цукаты, изюм и миндаль (иногда и сладкий творог). Перед выпечкой каждый мазанец крестообразно прорезали поверху, что роднит его с английскими булочками.
Одна из самых милых разновидностей выпечки — пасхальный ягненок, несущий в себе символизм кроткого Агнца и жертвы Христа. В Чехии это сладкий десерт во множестве вариаций: с шоколадом, какао, орехами, фруктами. Примечательно, что традиция пришла из бедных семей: если обеспеченные люди могли позволить себе зажарить на Пасху настоящего барашка, беднякам пришлось «перепридумать» традицию и создать доступный эрзац из теста (в горных регионах — из вареного овечьего сыра). Вышло так удачно, что это замещение стало излюбленной пасхальной традицией для всех без исключения.
Похожего ягненка пекут во французском Эльзасе, где его называют Osterlammele, в Польше он известен как baranek wielkanocny, а в Германии — Osterlamm.
Сегодня барашка украшают сахарной пудрой, кокосовой стружкой, глазурью, кремом, растопленным шоколадом, повязывают ему бантик или ленту с колокольчиком, а с помощью пищевых красителей подрисовывают мордочку — так десерт становится арт-объектом на праздничном столе и предметом гордости искусной хозяйки.
Пасхальный ягненок — блюдо, которое можно найти и в белорусских пасхальных традициях. Встречайте: масляный баран (сервировался как закуска для блинов). В деревне Матюково Глубокского района традиция изготавливать такого барашка сохранилась вплоть до 2010-х годов и в 2013-м попала в Список историко-культурных ценностей Республики Беларусь. Создание такого блюда — настоящий вызов: если барашек из теста выпекается в специальной форме, то масляного надо ваять, как скульптуру, скрупулезно формируя туловище, мордочку, завитки шерсти. Увы, мастериц, владеющих этим искусством, почти не осталось. Но сегодня создать симпатичного барашка из масла можно и способом проще: с помощью силиконового молда.
Еще одна разновидность выпечки, полная пасхальной символики, — миланская colomba pasquale. Тесто для голубки готовят аналогично рождественскому панеттоне: из муки, яиц, сахара, дрожжей и сливочного масла. И, в отличие от панеттоне, голубка обычно содержит цукаты, но в нее не кладут изюм. После замеса самое сложное — сформировать из теста птичку, а перед выпечкой следует обязательно посыпать лепестками миндаля и жемчужным сахаром.
В отличие от других пасхальных угощений, colomba не обладает столь длинной историей: ее придумали в Милане лишь столетие тому назад, однако благодаря грамотному маркетингу (и тонкой символичной красоте) она прочно вошла в праздничный канон.
В отличие от других пасхальных угощений, colomba не обладает столь длинной историей: ее придумали в Милане лишь столетие тому назад, однако благодаря грамотному маркетингу (и тонкой символичной красоте) она прочно вошла в праздничный канон.
Пастьера — неаполитанский специалитет, и о его происхождении говорят разное. Первая версия: пастьера появилась в Средневековье в одном из монастырей и действительно стала результатом вдохновения монахини, которая готовилась к празднованию Пасхи. Вторая версия: аутентичный пирог из песочного теста с рикоттой, специями, сваренной в молоке пшеницей, апельсиновой водой и цукатами готовили еще в античности — и готовили по поводу! А именно — к апрельским цереалиям, посвященным богине плодородия Церере: что ж, в этом смысле католическая церковь грамотно распорядилась античным языческим наследием.
Важная особенность пастьеры — семь скрещенных полос из теста, покрывающих начинку. Пекут пирог в Великий четверг. Любителям несладкого — бонус: у пастьеры есть не только десертная ипостась, но и с начинкой из смеси сыров и колбас!
«Пушистая» сладкая выпечка из Греции, примечательная своей формой — косичкой, которую часто замыкают в круг. В цуреки обязательно делают выемки-«гнезда» для крашеных пасхальных яиц. И это действительно самый оптимальный способ разнообразить традиционный праздничный стол для белорусской семьи, не слишком удивляя консервативных родственников! Все довольно просто и привычно: дрожжевое тесто, сливочное масло, молоко, цукаты, изюм, миндаль, корица, цедра лимона (если найдется мастика — будет и вовсе как на родине).
Пирог родом из Каринтии (земли на юге Австрии). Готовят это пасхальное лакомство так: дрожжевое тесто раскатывают с начинкой из сахара, корицы, изюма и масла, затем сворачивают в «рулон» и выпекают в печи в керамической форме (райндль).
В Каринтии готовят два вида райндлинга: если предполагается, что пирог станет частью пасхального бранча, наряду с яйцами, ветчиной и другими закусками, то его выпекают несладким. Если же планируют подать в качестве десерта к кофе, то обязательно подсластят, не жалея сахара, корицы и изюма, вымоченного в австрийском роме Stroh!
Постойте, что за неимоверная красота? А это фиголли — традиционные пасхальные печенья-прянички с Мальты, щедро и ярко разукрашенные, насколько хватает фантазии! Само печенье готовят из песочного теста с марципановой начинкой (то есть для приготовления используют две одинаковые фигурки, вырезанные жестяной формой, закладывая между ними начинку). Изначально изготавливали выпечку в форме креста, сердца, ягненка, кролика, яйца, рыбы, звезды (символы, связанные с христианством), сейчас все гораздо разнообразнее — вплоть до кенгуру и автомобильчиков.
А после выпечки — самое захватывающее! Украшать фиголли можно глазурью, шоколадной крошкой, кондитерским золотом и жемчугом, шоколадными яйцами. Кажется, найден лучший способ провести время с детьми!
Наши западные соседи обожают мазурек, и ни одна Пасха не обходится без этого щедро украшенного песочного пирога с прослойкой из глазури, желе или шоколада. Само тесто здесь — чистый холст (причем всего около 4 см толщиной), и на нем польские хозяйки создают настоящие произведения искусства при помощи помадок и кремов, цукатов и посыпок, фигурно выложенных фруктов и орехов. Такое изобилие — награда, символ окончания Великого Поста.
Пожалуй, это пасхальное угощение в наших белорусских широтах способно по-настоящему удивить. Мямми — блюдо непростое. Традиционно его готовят из воды, ржаной муки, измельченного солода, соли и сушеной молотой цедры севильского апельсина (померанца). Смесь оставляют подслащиваться естественным образом, после чего запекают в духовке до загустения, и мямми приобретает цвет и вкус благодаря реакции Майяра. После выпекания субстанцию оставляют на «дозревание» в холоде в течение трех-четырех дней перед подачей на стол. Что же в итоге? Традиционный домашний мямми имеет природно сладкий вкус, хоть содержит всего 2% сахара (промышленный куда слаще). Мямми называют настоящим суперфудом, в нем содержатся белок и множество микроэлементов.
Подают мямми холодным, со сливками или молоком, или ванильным соусом. Можем считать это блюдо чем-то наподобие финского пасхального пудинга, который напоминает густое сливовое варенье.
Сладкой Пасхи!
