— Расскажите о Доме Codorniu — почему он так важен для Каталонии? Каково это — работать в компании с такой грандиозной историей?
— Codorniu тот Дом, который стал первым производить каву в Испании. Это не просто надежный производитель, который строго контролирует все процессы, стремясь к качеству. Это пионер кавы — он работает с 1551 года. Я в Codorniu уже 11 лет, это наполняет меня гордостью. И, что важно, я чувствую себя как дома, это моя семья.
Настоящая фантастика — то, что на протяжении стольких веков компания в семейном управлении, и речь сейчас идет уже о двадцатом поколении. Представители семьи работают в компании по 40 лет — это же целая жизнь!
Но кроме богатой истории есть и современная философия компании. То, чем мы занимаемся, это о природе и о людях, о развитии общества. Много внимания Codorniu уделяет экологии, культуре, развитию региона, а коммерческий фактор помогает все это реализовать. Я называю нас «социальный проект, который предлагает людям хорошее вино».
— Дом начинает свою историю, которой очень гордится и чтит, с человека по имени Жозеп Равентос — так откуда же взялось имя Codorniu?
— Да, тут всегда возникает путаница. Но все, на самом деле, просто: это история двух семей — Кодорню и Равентос. Семья Кодорню занималась виноделием в Каталонии с 1551 года. У нас есть вино, которое называется Jaume de Codorniu (Джауме — каталонский аналог имени Хайме), великолепная кава категории Grand Reserva. И названа она так в честь того, кто, согласно семейным архивам, и начал эту долгую и славную историю в Каталонии.
А в 1659 году Анна Кодорню вышла замуж за винодела Мигеля Равентоса — так объединились две достойные семьи, Анна взяла фамилию мужа, но сама фамилия Codorníu сохранилась в названии, поскольку статус семьи Кодорню был на тот момент выше. Представитель уже следующих поколений Жозеп (Юсеп) Равентос в 1872 году совершил настоящую революцию в виноделии всей Испании: после поездки в Шампань он много экспериментировал и произвел первую каву — испанское игристое традиционным методом на местных сортах винограда (макабео, парельяда, шарелло).
И, конечно, нельзя не упомянуть Мануэля Равентоса. Его персона — нечто большее, чем просто винодел. Это настоящий визионер. Он обладал политическим влиянием, поэтому лоббировал само понятие традиционного метода в регионе. Именно при нем построили знаменитое здание винодельни в Сан-Садурни-д’Анойя, сегодня это настоящий туристический магнит в Каталонии. Строил ученик Гауди, известный архитектор Жозеп Пуч-и-Кадафалк. Каждый, кто сюда приезжает, говорит, что чувствует здесь историю, и это правда! Это больше чем коммерция, это социальная архитектура, наследие. Вот один классный момент: во время Гражданской войны были сложности с электричеством, и Codorniu оснастили свое производство генераторами — так эти генераторы снабжали светом весь Сан-Садурни!
— В Сан-Садурни расположены и ваши знаменитые погреба?
— Да, это по-настоящему масштабно: если их выложить в линию, то они дотянутся до Барселоны, это 40 км! Там проводят интересные экскурсии на маленьком электропоезде, а температура всегда постоянная: +18°С летом, +16°С зимой.
— Почему, на ваш взгляд, идея произвести игристое традиционным методом, возникла именно в Каталонии, а не в каком-то другом испанском регионе?
— Думаю, это связано с тем, что Каталония всегда была очень развитым, экономически активным регионом, здесь были хорошие торговые связи с Францией и, соответственно, жители обладали предпринимательской жилкой. К тому же, это было пространство виноградников — так сложились необходимые два фактора.
— Сегодня Дом Codorniu использует не только локальные сорта (макабео, парельяда, шарелло), но и международные, верно?
— Надо отметить, что Codorniu — первый производитель, который использовал в производстве кавы шардоне и пино нуар. Впервые мы добавили шардоне в 1984 году — назвали эту каву Anna Codorniu — в честь дамы, которая сохранила семейную фамилию Дому, и это была настоящая революция в категории: до этого правилами апелласьона были разрешены только локальные сорта, а благодаря Дому Codorniu официально разрешили еще и пино нуар, и шардоне, что расширило возможности раскрывать разные стилистики напитка.
— На винном ужине в ресторане Wise Duck вы представили минчанам Codorniu Cava de Paraje*. Что это означает?
— Paraje в категории кавы — вершина качества, это как grand cru для каталонского игристого. Слово означает участок, терруар. Сегодня по закону для того, чтобы стать Cava de Paraje, нужно пройти сложный и длинный процесс — сначала сертифицировать участок (почва, климат, солнечная экспозиция и др. многочисленные параметры), доказав его уникальные характеристики, отличие от других. Сейчас в Каталонии всего 13 подобных участков с таким «титулом», 3 из них принадлежат Codorniu. Но чтобы напитку стать Cava de Paraje, нужен еще один этап — мало сертифицировать участок, затем и самой каве, полученной с лоз этого места, необходимо пройти сертификацию, чтобы, наконец, производитель мог указать на этикетке заветные слова. Так что в один год он может попасть в категорию, а в другой, в случае неблагоприятных погодных условий, нет.
Напомним: по выдержке различаются следующие категории: Cava (от 9 мес.), Reserva (от 15 мес.), Gran Reserva (от 30 мес.), а с 2018 года — Cava de Paraje Calificada (от 36 мес.).
Хочу отметить, что Codorniu тот редкий производитель, который имеет возможность производить каву всех категорий. Это случай уникальный, поскольку виноделы обычно концентрируются либо на крупных объемах производства молодой кавы, либо на премиальном сегменте. Вчера мы пробовали уникальный образец Costers del Segre DO. Это шардоне, выдержанное 10 лет на осадке, и стилистика напитка близка к лучшим образцам шампанского.
— Самый главный знак качества — это любовь местных к своему продукту. Насколько в Каталонии любят каву?
— Очень любят! Хочу сказать, это очень универсальный напиток, особенно молодая кава с ее легкостью, фруктовостью. У кавы такая удачная кислотность, что она здорово «дружит» с жирными продуктами, но при этом всегда хороша и с легкими закусками.
Кава в целом отлично сочетается с едой — в особенности с нашей кухней, которая называется mar y montaña, море и горы*. Здесь все смешано: например, хамон с кальмарами, бывают интересные комбинации!
Кухня «Mar i muntanya» — характерная концепция каталонской кухни, означающая «море и горы», которая заключается в сочетании морских ингредиентов (рыба, морепродукты) с «горными» (мясо, птица, овощи) в одном блюде, например, курица с лобстером или колбаса с креветками. Это не отдельная кухня, а скорее кулинарный принцип, где «сухопутные» продукты встречаются с дарами моря, создавая уникальные вкусы.
И я всегда говорю так: просекко — это модно, Шампань — престижно, а кава для тех, кто хочет пить «по душе».
